CHAUD FROID

sült vér körtelevessel

2012-01-17T00:04:00.003+01:00

sertés vese szalonnával

2012-01-17T00:02:00.002+01:00

Galamb kacsamájjal, radicchióval, körtével és vöröslencsével

2011-12-29T03:33:00.003+01:00

galamb:

-1 egész galamb
-1 fej salott hagyma
-5 dkg póréhagyma
-5 dkg répa
-5 dkg zeller
-1 dl konyak
-5 dl barna csirke alap lé
-kakukkfű
-boróka bogyó
-só
-bors

1.a galamb mellét és a combjait külön használom fel,a többi részét megpirítom.
2.a csontokról lecsöpögtetem a zsírt,ugyan abban a lábosban megpárolom a zöldségeket.
3.felöntöm a konyakkal,elpárolom majd visszateszem a megpirult csontokat és felöntöm az alap lével.
4.130 fokos sütőben megpárolom a combokat.
5.A levét leszűröm,lezsírozom és a felére forralom.
6.a melleket a bőrös oldalukon megpirítom majd pihentetem.

kacsa máj:

-5 dkg kacsa máj
-só
1.a májakat 1-1 percig pirítom majd szeletekre vágom.

radicchio:

-1 fej radicchio
-1 dl vörösbor
-1 ek muscavado cukor
-1 ek rizs ecet
-1 dl galamb pecsenye lé

1.a vörösbort a felére forralom a cukorral,felforralom az ecettel és alap lével.
2.ráöntöm a zöldségekre és 200 fokos sütőben fóliával letakarva 5 percig sütöm.

körte:
-1 db érett bosc körte
-1 ek reszelt gyömbér
-1 ek verjus
-1 dl víz

1.a hozzávalókat csatos üvegbe,vízfürdőbe teszem 10 percre majd hagyom kihűlni.
2.a körtét felszeletelem és a tányérra teszem.

lencse:

-5 dkg vörös lencse
-1 ek fehér balzsam ecet
-1 ek kacsa zsír

1.a lencséket 15 percre beáztatom,többször cserélem a vizet.
2.annyi vízzel felforralom a lencsét ami épp ellepi majd kiterítem egy tálcán.
3.összekeverem a kacsa zsírral és az ecettel.

vörösbor:

-3 dl vörösbor visszaforralva

Rántott haltej padlizsánnal, vöröskáposztával és lencsével

2011-12-29T03:32:00.002+01:00

hal tej:

-10 dkg hal tej
-liszt-tojás
-kalács morzsa

1.a hal tejet sós vízben leforrázom és megtisztítom.
2.lisztbe,tojásba.morzsába mártom majd forró napraforgó olajban kisütöm.

padlizsán:

-1 db padlizsán
-3 ek teriaki szósz
-1 mandarin leve
-1 tk Szecsuan bors
-só

1.szeletekre vágom és 30 percig marinálom.
2.160 fokos sütőben 10 percig sütöm.

káposzta:

-1 kisebb fej vörös káposzta
-1 db kumquat
-1 db szegfűszeg
-1 dl vörösbor
-1 dl barna alap lé

1.a káposztákat hosszába félbevágom és megpirítom mindkét oldalukat.
2.a vörösbort a felére forralom a szegfűszeggel és a naranccsal-
3.felforralom az alap lével és a káposztákra öntöm.
4.180 fokon 30 percig sütöm fóliával letakarva.
5.10 percig hüllni hagyom.

cékla:

-1 db vörös cékla
-2 dl barna csirke alap lé
-1 tk koriander mag
-1 ek hal szósz
-olaj

1.a céklát meghámozom majd vékony csíkokra vágom
2.a koriandert megpirítom majd a céklához adom.
3.felforralom az alap lével és a hal szósszal.
4.30 percet állni hagyom majd leszűröm.

Ponty gombóc ikrával, káposztával, almás hagymás gerslivel

2011-12-29T03:31:00.001+01:00

ponty:
-15 dkg ponty filé
-5 dkg tejbe áztatott pirított kenyér
-5 dkg tojás fehérje
-1 ek petrezselyem
-só
-bors
-bio savanyú káposzta levél

1.a pontyot apró kockákra vágom és megsózom.
2.a fehérjét egy kicsit felverem és hozzá keverem a kenyérhez.
3.összekeverem a hallal,a petrezselyemmel,sóval és borssal.
4.káposztába töltöm és gőz fölött megfőzöm

ikra:
-1 ponty fej
-10 dkg ikra
-1 db tv paprika
-1 db shalott hagyma
-1 tk paprika por
-víz
-só

1.a fejeket megtisztítom és átmosom,és megsózom.
2.a paprikát és hagymát félbe vágom,a hal fejhez adom és felforralom vízzel.
3.30 percig forralom majd leszűröm.
4.a felére forralom a paprika porral.
5.hozzákeverem az ikrát,megsózom.

alma:

-1 db zöld alma
-1 dl fehérbor
-1 dl alma lé(bio)
-1 ág kakukkfű
-kandírozott gyömbér

1.a bort a felére forralom a gyömbérrel,felforralom az alma lével és a kakukkfűvel.
2.leforrázom az almákat és hagyom kihűlni.

hagyma:

-2 db salott hagyma
-1 dl mangalica zsír

1.A hagymákat megpirítom egy kanál zsírom majd felöntöm a többivel és 160 fokos sütőben 5 percig sütöm.
2.hagyom kihűlni majd félbe vágom.

gersli:
-10 dkg árpagyöngy
-1 ek almabor ecet
-1 ek napraforgó olaj (bio)

1.A gerslit szárazon megpirítom majd 3 részletben megfőzöm vízben.
2.összekeverem az ecettel és az olajjal és hagyom kihüllni.

káposzta hab:
-30 dkg savanyú káposzta
-30 dkg édes káposzta
-1 üveg fehérbor
-1 tk koriander mag
-1 ág tárkony

1.A káposztát csíkokra vágom és felforralom a borral és a fűszerekkel.
2.a bort teljesen elfőzöm.
3.a káposztát durvára turmixolom majd leszűröm és felhabosítom

Tintahal hagymás pirítóssal, retekkel és sült burgonyával

2011-12-29T03:30:00.001+01:00

tintahal:
-15 dkg tintahal
-só
-bors
-olivaolaj

1.a halakat forró serpenyőben megsütöm
2.szeletekre vágom, megsózom, borsozom és olajat öntök rá.

hagymás pirítós:

-5dkg hal mousseline
-1 tasak tintahal tinta
-6 szelet kenyér
-10 dkg póréhagyma
-olaj

1.a halat összekeverem a tintával és megkenem vele a kenyereket.
2.a hagymát elkezdem pirítani az olajon és ráfektetem a kenyereket is.
3.2 percig sütöm mind a két oldalát a hagymákkal.

retek:
tarlórépa:
-1 fej tarlórépa
-jég
-víz
-rizs ecet
-só

1.a répát vékonyan felszeletelem a és a jeges sós ecetes vízbe áztatom.

jég csap retek:
-10 dkg jég csap retek
-2 ek terriaki szósz

1.a szószt felforralom és 5 perc alatt megpárolom a retket.

burgonya:
-5 dkg kifli burgonya
-2 ek olivaolaj
-3 dl tej
-só

1.a krumplikat félbe vágom és 160 fokon aranybarnára sütöm a sóval és az olajjal.
2.papírral leitatom az olajat és felforralom a tejjel.
3.30 percig állni hagyom majd felhabosítom.

Homoktövis leves tökkel, cikóriával és kölessel

2011-12-29T03:29:00.002+01:00

leves:

-1 kg homok tövis vagy 1/2 nektár
-2 db kumquat
-1 érett narancs leve
-1 tk koriander mag

1.A narancs levet és a homok tövis levet felforralom a többi hozzávalóval
2.30 percet állni hagyom majd leszűröm.

sütőtök:

-10 dkg sütőtök
-1 tk rózsa bors
-1 vanillia héj
-1 tk ecet
-só
-1 ek cukor szirup

1.a borsot összetöröm,hozzákeverem a vanilliához az ecethez és a cukor sziruphoz
.2.ezzel marinálom a tököt,tálalás előtt egy kicsit felmelegítem.

cikória:

-2 db fehér cikória
-1 ek curry ketchup (házi)
-ek mogyoró olaj

1.a cikóriákat egészben leforrázom majd leszedem a külső leveleit.
2.félbe vágom majd az olajon félig megpirítom.
3.hozzákeverem a curry szószt és ezzel glazúrozom.

cukor dinnye:

-1 db cukor dinnye
-2 dl muskotályos bor
-1 dl alma lé(bio)

1.a hozzávalókat együtt a felére forralom.
2.kihűtöm és ebben pácolom a dinnyét 30 percig.

quinoa:

-5 dkg quinoa
-1 ek mogyoró olaj
-1 ek verjus
-só

1.sós vízben megfőzöm,leszűröm és szétterítem egy tálcán.
2.Összekeverem az olajjal és a verjusvel és hagyom kihűlni

Lepényhal ceviche birsalmával és jázmin rízzsel

2011-12-29T03:28:00.002+01:00

lepényhal:

-10 dkg lepényha
l-2 citrom leve
-1 narancs leve
-1 lime leve
-1 salott hagyma
-4 ág koriander
-1/2 csili
-só
-olaj

1.a halakat kisebb darabokra vágom és 15 percig marinálom a citrusos lében.

Birsalma:

-1 db birsalma
-1 tk mustármag
-1 dl fehérbor
-1 ek sherry ecet
-1 ek cukor
-kis darab babér levél

1.a mustármagot megpirítom,felöntöm a fehérborral,a felére forralom a többi hozzávalóval.
2.a magokat leszűröm és mozsárban összetöröm 1-2 kanál fözőlével.
3.kihűtöm és a reszelt birsalmához keverem.

rizs:

-10 dkg jázmin rizs
-petrezselyem
-kapor
-ceviche pác lé

1.a rízst átmosom majd egy kevés vízzel felforralom és 20 perc alatt fedő alatt meggőzölöm.
2.egy tálcán kiterítem,összekeverem a fűszerekkel és a pác lével.
3.hagyom kihűlni.

Vörösmárna édesköménnyel, répával, almával és kuszkusszal

2011-12-29T03:21:00.005+01:00

márna:

-10 dkg vörös márna filé

-só

-bors

-olaj

1.a márnát feldarabolom és a bőrös oldalán megsütöm.

édeskömény:

-1/2 édeskömény

-jég

-víz

-só

-csillag ánizs

1.az édesköményt vékonyan felszeletelem és jeges,sós vízbe áztatom a csillag ánizzsal.

répa:

-1 db répa

-jég

-víz

-só

-Szecsuan bors

1.a répát vékonyan felszeletelem ,jeges sós vízbe áztatom a borssal.

kuszkusz:

-2,5 dkg kuszkusz

-2,5 dl víz

-3 szál sáfrány

-só

-olivaolaj

1.a vizet felforraltam a sáfránnyal és leforráztam a kuszkuszt.

2.15 perc múlva összekeverem a sóval és az olajjal

grapefruit:

-1 db grapefruit

-só
1.a gyümölcsöt meghámozom,kifilézem és megsózom.

édeskömény leves:

-1/2 fej édeskömény

-2 db zöld alma

-1 ág kapor

-só

-olivaolaj

1.az édesköményt és az almát vékony szeletekre vágom és lesózom.

2.20 perc után felforralom a kaporral.

3.turmixban durvára darálom és leszűröm.

Harcspaprikás juhtúróspagettivel

2010-12-02T17:51:00.004+01:00

Sóskaleves rákkal

2010-12-02T17:50:00.001+01:00

Marhakocsonya zöldségtextúrákkal

2010-12-02T17:49:00.003+01:00

Vese fejtőbabbal és újhagymával

2010-08-06T01:47:00.003+02:00

Báránygerinc padlizsánnal és friss fokhagymával

2010-08-06T01:46:00.006+02:00

Pirított máj cukkinivirággal

2010-08-06T01:46:00.005+02:00

Kovászosuborka leves bundázott keszeggel

2010-08-06T01:45:00.003+02:00

Pisztráng daragaluskával és zöldségekkel

2010-05-06T13:57:00.005+02:00

Hal:
-1 egész pisztráng
-olivaolaj
-tengeri só
-petrezselyem
-koriander mag
-római kömény
-citrom héj

1.A halról levágom a két filét,kiszálkázom és a két vastagabb részt használom fel.
2.Száraz serpenyőben megpirítom a koriandert majd egy mozsárban összetöröm ugyan annyi sóval.
3.a petrezselymet összevágom és a sóhoz keverem.
4.Ebben marinálom 1 órán át a halakat majd vízben lemosom és szárazra törölgetem.
5.A halat megkenem az olivaolajjal,egy tányérra teszem majd lefedem fóliával.
6.72 fokos sütőben 12 percig sütöm amíg a hal opálos lesz majd lehúzom a bőrét.

Mártás:

-2 fej salott hagyma
-1 gerezd fokhagyma
-1 dl fehérbor
-1 kk ánizs kapor mag
-1 kk mustármag
-1 kk római kömény mag
-1 ág kakukkfű
-1/2 l zöldség alap lé
-1/2 tejszín
-2 dl joghurt
-5 dkg vaj

1.A hagymákat az olivaolajon kakukkfűvel és a többi fűszerrel megpárolom majd feltöltöm a fehérborral amit teljesen elpárolok.
2.Feltöltöm a zöldség alap lével amit az 1/3ra redukálok.
3.Feltöltöm a tejszínnel és felforralom.
4.Leturmixolom majd leszűröm.
5.Sózom,borsozom majd a látaláskor egy kevés vajjal és a joghurttal felhabosítom.

Dara galuska:

-5 dkg búzadara
-1 tojás fehérje
-10 dkg vaj-só
-10 dkg pisztráng farce

1.A pisztráng 2 vékonyabb filéjéből és a többi leeső részből farce-t készítek.
2.Ebben elkeverem a többi hozzávalót és 30 percig pihentetem.
3.Galuskákat formázok formázok belőle majd zöldség alap lében 10 percig posírozom.

Zöldségek:

Édeskömény:
1.Vékony szeleteket vágok belőle amit sós vízbe leforrázok majd olivaolajon és vajon megpirítom.

Paradicsom:
-25 dkg datolya paradicsom
-1 kk sárga curry
-1 ág kakukkfű
-1 dl olivaolaj
-2 gerezd szétlapított fokhagyma

1.A hozzávalókat összekeverem majd sütő papírral letakarva 180 fokon 12 percig sütöm.

Csirkecomb tavaszi zöldségekkel

2010-05-06T13:57:00.003+02:00

Csirke:
-2 db csirkecomb
-10 dkg kenyér
-10 dkg csirke máj
-1 dl száraz vermut
-1 fej vöröshagyma
-1/2 l víz
-4 g só
-3 g cukor
-10 dkg vaj
-2 ek olivaolaj
-só
-bors
-kakukkfű
-petrezselyem

1.A csirkecombokat kicsontozom és eltávolítok minden ínt.
2.A kenyeret kockákra vágom és megpirítom.
3.A májat megtisztítom és a sós cukros vízbe áztatom.
4.A hagymát és a fokhagymát finomra vágom és félre teszem.
5.Forró acél serpenyőben a máj mind két oldalát megpirítom 1-1 perc alatt majd félre teszem.
6.A hagymával és a fokhagymával felkaparom a pörzsanyagokat majd felöntöm a vermuttal.
7.Teljesen elfőzöm a folyadékot majd hozzákeverem a májat és a vajat majd a kenyér kockákat.
8.Ezt a tölteléket töltöm a combokba amiket megkötözök.

-2 db hagyma
-1 db paszternák
-1 db répa
-2 db fokhagyma
-1 ág kakukkfű
-1 csokor petrezselyem
-víz
-2 ek zsír

9.A combokat a zsíron világos barnára pirítom majd félreteszem.
10.A zöldségeket is megpirítom,visszateszem a húst,feltöltöm vízzel felforralom a fűszerekkel és 160 fokon 1 órán át párolom.

Zöldségek:

Petrezselyem:
-2 csokor petrezselyem
-2 db salott hagyma
-1 db fokhagyma
-1 dl száraz vermut
-kakukkfű
-1/2 l csirke pároló lé
-1/2 l tej
-1/2 tejszín
-10 dkg vaj
-só

1.A hagymát és a fokhagymát a vaj felén megpárolom a kakukkfűvel.
2.Felöntöm a vermuttal amit teljesen elfőzök majd az alap lével is ugyan így teszek.
3.Felforralom a tejjel és a tejszínnel,a petrezselymet leforrázom és összeturmixolom.
4.Leszűröm és vajat keverek hozzá.

Újhagyma:
1.Megtisztítom leforrázom sós vízben és félbe vágom.

Spárga:
1.Megtisztítom levágom a végét és ugyan úgy leforrázom.

Retek:
1.kis golyókat vájok belőle és jeges vízbe áztatom a felhasználásig.

2.Vízből és vajból és sóból emulziót készítek és ebben melegítem át a zöldségeket.

Fokhagyma:
1.A fokhagymákat egy kevés vajjal és vízzel alufóliába csomagolom és 200 fokok 15 percig sütöm majd hagyom kihüllni.

Medvehagyma leves

2010-05-06T13:56:00.004+02:00

Leves:

-2 db salott hagyma
-1 db fokhagyma
-1 dl fehérbor
-1 ág kakukkfű
-1/2 zöldség alap lé
-1/2 tej
-1/2 tejszín
-30 dkg felforrázott medvehagyma
-3 ek vaj

1.Hagymát és a fokhagymát megpárolom a vajon meg feltöltöm a fehérborral és teljesen elfőzöm.
2.feltöltöm az alap lével és teljesen elfőzöm.
3.Feltöltöm a tejjel és a tejszínnel majd felforralom a kakukkfűvel.
4.Hozzáturmixolom a medvehagymát majd leszűröm.

Tartine:
-1 szelet pirítós
-1 db újhagyma
-1 ek kecske túró
-1 ek pisztráng tatár

1.A pirítóra teszem a túrót majd a halat és a hagymákat.

pisztráng tatár:
-15 dkg megtisztított pisztráng apró kockákra vágva
-1 ek mogyoró ecet
-1 ek olivaolaj
-citrom héj
-só
-bors

1.A hozzávalókat összekeverem.

A Hagyomány és Evolúció döntője

2009-10-27T12:47:00.002+01:00

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/10/26/a_hagyomany_es_evolucio_dontoje#comment-form

Gratulálok minden döntőbe jutott versenyzőnek!Én sajnos lemaradtam pár ponttal de egy ilyen verseny tanulságai többet érnek most nekem.Az elejétől kezdve azért neveztem,hogy a zsűri véleményét hallhassam az elképzelésemről és annak megvalósításáról.Remélem jövőre újra megrendezésre kerül a Hagyomány és Evolúció és a következő egy évben még közelebb juthatok a céljaimhoz.

Még egyszer köszönöm,hogy részt vehettem a versenyen!

Hagyomány & Evolúció

2009-10-14T18:36:00.003+02:00

A hagyomány és evolúción főzhetek!

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/10/14/hagyomany_es_evolucio_beerkezett_palyazatok

hagyomány + evolúció

2009-10-06T00:15:00.003+02:00

Sertés háromféleképpen:

Velő puding füstölt nyelvvel, máj mártással,édesköménnyel

Velő:

-50 dkg velő
-10 dkg kovászolt kenyér
-1 dl tej
-7 tojás sárgája
-szerecsen dió
-cayenne bors
-só

1.A velőt sós tejbe (7 dkg/1 l) áztatom egy éjszakára majd hideg vízben kiáztatom.
2.Sós vízben 30 mp forrázom,jeges vízben lehűtöm.
3.Lábosba teszem,felöntöm vizzel,lassan felforralom majd forrástól számítva még 5 percig főzöm.
4.jeges vízben lehűtöm,félre teszem.
5.A kenyeret beáztatom a tejbe és szitán áttöröm.
6.Összeturmixolom vele a velőt a szerecsendiót,cayenne borsot,sót és a tojásokat.
7.Szitán áttöröm és szilikon formákba töltöm.
8.70 fokon 30 percig gőzölöm letakarva majd lehűtöm.

Füstölt nyelv:

-2 db füstölt nyelv
-1 db sárgarépa
-1 db póréhagyma fehér része
-1 db szárzeller
-1 db vöröshagyma
-2 db fokhagyma
-kakukkfű
-babérlevél
-szegfűszeg
-egész feketebors
-só
-agar-agar

1.A nyelveket egy éjszakára hidegvízbe áztatom.
2.Másnap puhára főzöm a nyelveket a zöldségekkel és a fűszerekkel.
3.Melegen meghámozom és a főzőlében kihűtöm.
4.2mm vastag szeletekre vágom.
5.A fözőléből 2 dl-t besűrítek az agaragarral és 5 percre a meleg levesbe áztatom a nyelv szeleteket.
6.Egy fólián elrendezem úgy,hogy a szeletek félig fedjék egymást.
7.Feltekerem egy 4 cm átmérőjű hengerre és kihűtöm.
8.Felvágom akkora darabokra mint a puding szilikon formája.

A hideg pudingokat a nyelvekbe töltöm és 60 fokos gőzben 5 percig melegítem.

Máj mártás:

-30 dkg máj
-1 fej finomra vágott vöröshagyma
-5 cl brandy
-2 dl alaplé
-10 dkg vaj
-2 ek olaj
-frissen tört feketebors
-só

1.A májakat egyenlő nagy darabokra vágom.
2.Egy acél serpenyőt felmelegítek és az olajon lepirítom a májakat.
3.Hozzáadok 2 ek vajat amit barnára pirítok a májakkal.
4.Leszűrök minden zsiradékot majd a májakat kicsit öszetörve felkaparom a serenyőben lévő pörzsanyagokat.
5.Hozzáadom a brandy-t és flambírozom.
6.Hozzáadom a hagymát és újra felkaparom a pörzsanyagokat,borsozom.
7.Felöntöm az alaplével és alacsony lángon a felére forralom.
8.Leszűröm kissé kinyomkodom a hozzávalókat majd hozzákeverem a hideg vajat.

Édeskömény:
-2 fej édeskömény
-1 dl fehérborecet
-1 dl víz
-1 dl vaj
-só

1.A hozzávalókból emulziót keverek.
2.Az édesköményt vékonyan felszeletelem
3.Felmelegítem az ecetes beurre monteé-t és 30 mpig melegítem benne az édesköményt egy cartouche-sal letakarva.

Ánizskapor vinaigrette:

-1 ek frissen reszelt édeskömény
-1 ek fehérbor ecet
-1 ek ánizskapor
-3 ek szölőmagolaj

1.A hozzávalókat összekeverem és egy kicsit állni hagyom

Hideg grízgaluska körtével

2009-07-24T00:29:00.002+02:00

Gríz galuska:

Gríz:

-10 dkg búza dara
-1 ek vaj
-2 dl forró víz
-só

1.A búzadarát barnára pirítom a vajban és felöntöm a forró vízzel.
2.takarék lángon fedő alatt elpárolom a folyadékot és 5 percre félre rakom.
3.Egy tálcán kiterítem és azonnal lehűtöm.

Vanillia krém:

-300 ml tej
-1/2 vanillia rúd
-5 cm bio citrom héj
-5 cm bio narancs héj
-3 tojás sárgája
-125 g cukor
-2 lap zselatin

1.Kis lángon felforralom és egy éjszakára lehűtöm.
2.A tojás sárgákat fehéredésig verem a cukorral és elkeverem a hideg tejjel.
3.A legkisebb lángon folyamatos kevergetés mellet 83 fokig melegítem és még 2-3 percig kevergetem a tűzről levéve.
4.Közben a zselatin lapokat hidegvízbe áztatom és a langyos krémhez keverem.

Tejszín hab:

-2 dl tejszín
-2 ek porcukor

1.A hideg tejszínt lágy habbá verem,hozzáadom a porcukrot és kemény habbá verem.

Összeállítás:

1.A vanilliakrémet addig kevergetem amíg szinte teljesen ki nem hül, majd belekeverem a kihűtött grízt.
2.Három részletben hozzákeverem a habot majd egy éjszakára hűtő szekrénybe teszem.

Körte:

-4 db érett körte
-1 db citrom
-20 dkg cukor
-2 dl víz
-3 cm friss gyömbér vékonyra vágva
-1 ek vodka (absolute)

1.Egy tálba vizet töltök és a fél citrom levét elkeverem benne.Meghámozom a körtéket és egyből a vízbe teszem.
2.Félbe vágom,kimagozom.
3.A 2 dl vizet a cukorral felforralom és beleöntöm a citromlé másik felét és a gyömbért.
4.A körtéket a szirupba teszem egy egy cartouche-sal letakarom.
5.Alacsony lángon 10-15 percig gyöngyözzve főzöm majd kihűtöm.
6.A körte egyik felét apró kockákra vágom és lehűtöm.
7.A másik felét leturmixolom egy kevés sziruppal,friss gyömbérrel és citrom héjjal és egy kanál vodkával.
8.Mélyhűtőbe teszem és 3x félóránként átkeverem.

Talaláskor a sorbet-re kerülnek a körte kockák,erre pár szem apró citrom fű levél és a gríz galuska.

Fűszeres lazac zsenge répával

2009-07-24T00:25:00.003+02:00

Lazac:
-1 db 8 dkg lazac filé
-1 ek fűszer keverék:

-koriander mag
-szárított csili
-füstölt paprika
-oregano
-tengeri só

1.A lazacot egy éjszakára tengeri tengeri sóba állítom
2.Másnap a sót lemosom róla és leitatom
3.Gőz felet 4-5 percig párolom lassú forrás felett
4.Felmelegítek egy acél serpenyőt a halat bedörzsölöm a fűszerekkel és a két nagyobbik oldalát röviden megpirítom.

Répa:
-10 dkg sárgarépa
-egy narancs kifilézve
-fenyő mag
-apró citrom fű levél
-1 ek olivaolaj
-só

1.A répákat hosszában vékony szeletekre vágom
2.Egy serpenyőt felmelegítek és megpirítom a fenyő magokat
3.olivaolajat öntök hozzá és átforgatom a répákat,megsózom
4.A lángot lezárom és összekeverem a narancsfélékkel és a levével
5.Tálaláskor apró citrom fű leveleket szórok rá.

Répa püré:
-10 dkg sárgarépa
-2 dl narancslé
-1 ek méz
-3 ek extra szűz olivaolaj

1.A répákat vékony szeletekre vágom és lassan felforralom a narancslé felével
2.Alacsony lángon teljesen elfőzöm a narancs levet a mézzel és aranybarnára pirítom
3.Felöntöm a narancslével,felforralom és leturmixolom
4.2x szitán áttöröm és összeturmixolom az olivaolajjal.

Spárga máltai módon

2009-07-05T21:51:00.002+02:00

Spárga:

-5 db zöld spárga
-1 ek vaj
-fleur de sel

1.A spárgákat forrásban lévő vízben leforrázom majd jeges vízben felfrissítem.
2.Egy serpenyőben vajat olvasztok,elkeverek benne egy ek forrázó vizet és egy csipet fleur de sel-t.
3.Ebben melegítem a spárgákat 2-3 percig forrás nélkül.

Narancs:

-2 narancs leve
-1 grapefruit leve
-2 lime leve
-1 ek méz
-6 kanál celluzoon
-100 ml víz
-3 kanál xanthazoon

1.A hozzávalókat a felére redukálom anélkül,hogy felforrna.
2.100ml vízben elkeverek 6 kanál celluzoon-t majd kimérek belőle 25 ml-t és hozzáadok 175 ml-t a narancsléből és 3 ek xanthant.
3.Melegítés közben bot mixerrel felhabosítom a mártásomat.

Citrom:

-2 db bio citrom
-tengeri só
-cukor
-2 ek xanthazoon

1.A citromot meghámozom,a keserű fehér rész nélkül.
2.Kifilézem és a filéket a só és cukor keverékével megszórom.
3.A héjakkal együtt 12 órán át marinálom.4.Leturmixolom,leszűröm és 2 kanál xanthazoon-nal 60 fokig melegítem.

Szt. Jakab kagyló sóska emulzióval

2009-07-05T21:30:00.002+02:00

Sóska emulzió:

-20 dkg friss sóska levél
-egy marék friss paraj levél
-2 dl alap lé
-1 dl olivaolaj
-citromlé
-xanthan

1.Az alapelvet felmelegítem és leforrázom benne a sóska leveleket majd jeges vízben felfrissítem.
2.1 dl alap lével leturmixolom és sűrű szűrőn leszűröm.
3.Hozzáadom a xanthant és apránként hozzákeverem az olivaolajat majd a citromlevet.
4.A paraj leveleket leturmixolom egy kevés jéggel és vízzel majd leszűröm.
5.65 fokig melegítem majd egy kávé filterben teljesen lecsöpögtetem.
6.A megmaradt zöld pürét a sóskához keverem.

Alaplé:

-2 db sonka hagyma
-1 db édeskömény
-1 dl pernod
-1 liter víz
-4 szem fekete bors
-1 ek tengeri só
-1 csokor petrezselyem.

1.A hagymát és az édesköményt cikkekre vágom és olivaolajon közepesen erős lángon 5 percig pirítom.
2.Ráöntöm a Pernod-t és teljesen elforralom majd még 5 percig pirítom a zöldségeket.
3.Felöntöm vízzel,hozzáadom a borsot és a sót majd 40 percig főzöm.
4.A lángot lezárom és a petrezselyemmel hagyom kihüllni.

Szt.Jakab kagyló:

-2 db tisztított kagyló
-1 ek. olivaolaj
-1 ek. sós vaj

1.Egy acél serpenyőt erősen felmelegítek és az olajon 1-1 percig pirítom a kagylókat.
2.Hozzáadom a vajat és még fél percig kanalazom a kagylókra majd további 5 percig pihentetem.

Paradicsom:

-koktél paradicsom
-10 dkg barna cukor
-1 dl víz
- 1 dl fehér balzsam ecet

1.A paradicsomokat forrásban lévő vízben leforrázom majd jeges vízben felfrissítem,meghámozom.
2.A többi hozzávalóból szirupot főzök és a paradicsomokkal együtt hagyom kihüllni.
3.180 fokon 5-6 percig átmelegítem a paradicsomokat.

Kétszersült:

1.Baguette-ból vékony szeleteket vágok és száraz serpenyőben alacsony lángon megpirítom.

Henley Food Festival

2009-05-14T12:07:00.002+02:00

http://www.henleyfoodfestival.co.uk/

Czifray l.

2009-04-25T23:47:00.002+02:00

Újra a Czifray versenyen főzhetek!

Receptek hamarosan...

Kolozsvári káposzta II.

2009-03-09T21:44:00.003+01:00

Lapocka füstölt mangalica szalonnával:

-1/2 kg lapocka
-só-fehérbors
-füstölt mangalica szalonna

1.A húst minden zsírtól és hártyától megtisztítom,enyhén sózom és borsozom.
2.Vákum fóliába csomagolom és forró vízbe mártom 10 mp-re majd hideg vízbe.
3.70 fokon 4 órán át készítem.4.20 perc pihentetés után kibontom a csomagokat.
5.A szalonnát hajszál vékonyra szeletelem és a becsomagolom vele a húsokat.
6.100 fokos sütöben 10 percig melegítem amíg a szalonna rá nem olvad a lapockára.

Körte és savanyúkáposzta:

-1 érett vilmoskörte
-frissen tört feketebors
-1 ek sózott vaj

1.A körtét meghámozom és 8 cikkre vágom.
2.Egy serpenyőben vajat olvasztok és ebben pirítom a körtéket 2 percig majd friss borsot török rá (ahogy a bors illatát érezni elkészült).

-30 dkg szigetmonostori bio savanyúkáposzta
-1 dl fehérbor
-1 ek. sonkahagyma finomra vágva
-1 ág kakukfű
-1 levél lestyán
-kis darab babérlevél

1.A bort a hagymát és a babérlevél darabot felforralom és addig főzöm amíg 1 ek folyadék marad.
2.Ráöntöm az alaplevet és a felére visszaforralom.
3.A fűszereket egy kicsit összelapítom és 10 percig áztatom.
4.Leszűröm és ráteszem a káposztát.
5.Lassan felmelegítem és teljesen elfőzöm a levét.
6.Egy evőkanál káposzta levet összekeverek a káposztával.

-1 ek pecsenyelé
-1 ek körte
-balzsamecet
-1 ek barnított vaj

1.A hozzávalókat mozaikosra keverem.

Mesclan salátát,kaprot,turbolyát és apró cékla levelet teszek a tányérra.

Kolozsvári káposzta I.

2009-03-09T21:41:00.002+01:00

A zöldségek:

Káposzta:
-8 db szigetmonostori bio savanyúkáposzta levé
l-2 ek savanyúkáposzta lé
-1 levél lestyán
-1/2 ág kakukfű
-1 ág turbolya
-kevés só

1.A hozzávalókat vákumzacskóba csomagolom és 10 percig 90 fokon gőzölöm majd hagyom kihüllni.

Uborka:

-1 db kígyóuborka
-1 tk frissen tört köménymag
-1 ek japán ottogi ecet
-1 tk fehér balzsamecet

1.Az uborkát héjjal együtt hosszában vékonyan felszeletelem és egy órát marinálom.
Kelkáposzta

-8 db világos kelkáposzta levél
-2 liter forró sós víz

1.A leveleket a forró vízbe mártom majd azonnal lehűtöm.
Ezeket a zöldségeket egymásra rétegezem és két tálca között lepréselem.

Köles:

-2 liter csirke vagy tyúk alaplé
-20 dkg bio hántolatlan köles
-10 g agar-agar
-2 zselatinlap

1.A hideg levessel felforralom a kölest és puhára főzöm.
2.Összeturmixolom a fözőlével és az agar-agarral majd elkeverem benne az előre beáztatott zselatinlapokat.
3.Egy centi magasan egy tácára öntöm majd hűtőszekrényben kihűtöm.

Tejföl&Túró:

-10 dkg házi tejföl
-10 dkg házi túró
-10 dkg füstölt szalonna

1.A tejfölt és a túrót összekeverem és szűrőben lecsepegtetem.
2.A szalonnát apró kockákra vágom és ropogósra pirítom.
3.Összekeverem és egy centi vastagon szilikon lapra kenem.

A hozzávalókat rétegezem majd 4x6 darabokra vágom és 10 percig 60 fokos gőzben melegítem.

Hús:

-8 dkg sertésszűz
-1 ek olivaolaj
-2 ek vaj
-finom tengeri só

1.Egy acél serpenyőt felmelegítek és az olajon enyhén körbepirítom a húst.
2.Mellébodom a vajat és a serpenyőt megdöntve kanalazom a húsra a barna vajat.
3.Egy perc után a leveszem a tűzről és pihentetem 10 percig úgy,hogy a serpenyőt megdöntöm a vajban áll a hús.Közben egyszer megfordítom 5 percnél.
4.100 fokos sütőben még 5 percig melegítem a húst.
5.Félbevágom és a zöldségek mellé leszem.

Tempura:

-20 dkg velő
-10 dkg gomba
-1 csomag petrezselyem
-1 gerezd fokhagyma
-1/2 l tej
-1 dl tejszín
-1 tojás sárgája
-1/2 l alaplé
-babérlevél
-szegfűszeg
-hagyma
-szerecsendió
-frissen tört feketebors
-só

1.A tejet az alaplevet,egy babérlevelet,2 szegfűszeget és egy fél hagymát 20 percig főzök.
2.Beleteszem a megtisztított velőt és 10 percig főzöm pár szem borssal.
3.A velőt kiveszem a főzőléből és kihűtöm.
4.A tejszínt és a velőt ősszeturmixolom egy kevés frissen reszelt szerecsendióval.
5.Áttöröm egy szitán és lehűtöm.

1.Egy serpenyőt felforrósítok és olivaolajon megpirítom a finomra vágott gombát és az szétlapított fokhagymát.Sózom,borsozom.
2.Ha kihült a velőhöz keverem a fokhagyma nélkül az apróra vágott petrezselyemmel együtt.
3.Hozzákeverem a tojássárgáját és az egészet lehűtöm.
4.Kis golyókat formázok az így kapott töltelékből,a tésztába mártom és 170 fokos olajban aranybarnára sütöm.
5.Egy csipet füstölt paprikát szórok a tetejére.

-15 dkg liszt átszitálva
-1 ek kukorica keményítő
-2 tojás sárgája
-2 dl hideg víz

1.A keményítőt és a lisztet leszitálom és hűtőbe teszem.
2.A tojást szétválasztom és egy szitán áttöröm.
3.Összekeverem a vizet és a tojást majd ráöntöm a lisztet és gyorsan összekeverem.
4.Azonnal felhasználom.

1 ág aprot és 4 ág turbolyát nagyon finomra vágok és összekeverem 2 dl szöllőmagolajjal.

Sült cékla vérnaranccsal és gorgonzolával

2009-03-01T18:22:00.002+01:00

Cékla:
-2 db cékla
-2 ek balzsamecet
-3 dl víz
-1 tk. pu-erh tea
-1 ek argánolaj

1.A céklákat alaposan megmosom,egy csipet sóval és egy csurranásnyi olivaolajjal alufóliába csomagolom és 180 fokon 40 percig sütöm.
2.A vizet 90 fokig melegítem majd 4 percig áztatom a teát. Leszűröm és elkeverem benne az ecetet.
3.A megsült céklát meghámozom,felszeletem és egy éjszakát a marinádba pácolom. A vérnarancsot kifilézem és a céklákkal elrendezem az tányéron.

Borjúmájas burgonyagombóc feketeretekkel és almával

2009-03-01T18:12:00.002+01:00

Borjúmáj:
-1 kg borjúmáj
-0,5 kg háj
-1 db póréhagyma fehér része
-1 db fokhagyma
-1 dl tejszín
-2 dkg szikkadt fehérkenyér
-só
-fehérbors
-1 tk. 7 fűszerkeverék
-olivaolaj

1.A póréhagymát apró kockákra vágom és egy kevés olivaolajon kis lángon fedő alatt megpárolom 30 perc alatt. Néha egy kevés vízzel felöntöm,hogy ne kapjon színt. Félreteszem és egy kicsit lehűtöm.
2.A hájat hidegvízbe áztatom 30 percre majd apró kockákra vágom és 3 percig forró vízben leforrázom.
3.A fokhagymát, füszereket, kenyeret és a tejszínt összeturmixolom és a hagymához adom.Felforralom és újra leturmixolom az egészet.
4.Hozzákeverem a megtisztított és kis lyukú tárcsán ledarált májat.
5.Az egész keverékemet 55 fokig melegítem majd félreteszem hülni.
6.Egy centi átmérűjű tíz centis hengereket formázok belőle.

Burgonya:
-0,5 kg Ella burgonya
-1 egész tojás és 1 sárgája
-5 dkg liszt
-só

1.A burgonyát alaposan megmosom és héjával együtt megfőzöm.
2.100 fokos sütőben addig szárítom amíg a héj száraz nem lesz. Melegen meghámozom és egy gyúródeszkán szétterítem.
3.Megsózom rászitálom a lisztet, letakarom és 10 percig pihentetem.
4.Hozzákeverem a tojásokat és lágy tésztává gyúrom.
5.Egy centi vastagra nyújtom a tésztámat és becsomagolom a májakat.
6.Egy réteg alu -és egy réteg frissentartó fóliába csomagolom a hengereket és gyöngyöző vízben készre főzöm.
7.Kihűtöm,réteslisztbe forgatom és kacsazsírban barnára sütöm. Két ujjnyi szeleteket vágok belőle.

Zellermártás:
-1 szár angol zeller
-1 db zellergumó
-0,5 l zöldség alaplé
-2 ek hideg vaj
-só
-fehérbors

1.A zellergumót és a zellerszárat puhára főzöm a gyöngyöző alaplében majd leturmixolom és 2x szűrőn is áttöröm.
2.Egy rész fözőléhez egy rész zellerpürét keverek és beleturmixolm a hideg vajat. Sózom, borsozom.

Feketeretek és alma:
A retket meghámozom és vékony szeletekre vágom. Ugyanígy teszek az almával (Granny Smith) is.

Nyelv savanyú káposztával

2009-01-30T11:55:00.003+01:00

A nyelv:

-2 db nyelv

-1 liter víz

-7 dkg só

-2 dkg cukor

-4 db feketebors

-1 db babérlevél

-2 liter alaplé

1.A vízzel felforralom a cukrot,sót,babér levelet és a fekete borsot.Ha kihűlt ebben marinálom a nyelveket 2 napig.

2.1-1,5 óra alatt puhára főzöm a nyelveket és még melegen meghámozom.Visszateszem az alaplében és ebben hűtöm ki.

3.Másnap vékony szeleteket vágok a nyelvből és a levesben átlangyosítom tálaláskor.

Savanyú káposzta:

-4 db savanyú káposzta levél

-20 dkg savanyú káposzta

-1 fej hagyma

-1 ek méz

-só

1.A káposzta egyik felét egyszer átmosom hidegvízben és alaposan lecsöpögtetem.Közepes lángon felforralom a mézet majd megpárolom a vékonyra vágott vöröshagymát.

2.Hozzákeverem a savanyú káposztához és kihűtöm.

3.A levelekből kivágom a torzsát és 3 felé vágom.A levelekbe egy centi vastagon betöltöm a káposztát és feltekerem.4.A tekercseket gőzpárolóban kb 5-6 perc alatt átmelegítem.

Öntet:

-1 ek alma ecet

-1 ek egész magos mustár

-2 ek olivaolaj

-só

A nyelv tetejére egy kevés apróra vágott birsalma sajtot teszek.

Tokaszalonna kölessel és sült almával

2009-01-30T11:47:00.003+01:00

Toka szalonna:

-1 liter víz

-7 dkg só

-2 dkg cukor

-25 dkg toka szalonna

-2 db babér levél

-4 szem fekete bors

-1 gerezd szétlapított fokhagyma

1.A vizet felforralom a sóval és a cukorral és kihűtöm.Beleteszem a szalonnákat és 2 napig marinálom.

2.Lábosban 1 liter vizet felforralok a babér levelekkel a borssal és a fokhagymával.Gőzpárolót teszek fölé és ebben gőzölöm a szalonnát 2-2,5 órát,amíg teljesen meg nem puhul.Két tepsi közé teszem és egy éjszakára.

3.Másnap 5x3 centis darabokra vágom.Sóba mártom és közepes lángon 5 perc alatt

kipattogtatom a bőrét.2-2 percig melegítem a másik oldalait is.

Sült alma:
-1 db golden alma

-1 ek méz

-citromlé

-kevés porcukor

1.Az almákat meghámozom és 6 cikkre vágom és ''hordó'' formájúra faragom.Citromos hidegvízbe teszem a felhasználásig.

2.A mézet alacsony lángon felforralom és beleforgatom az almákat.5 percig főzöm így,majd erősebb lángon pirítom nagyjából 2percig.

3.Porcukrot szitálok az almákra és konyhai gáz pisztollyal borostyán színűre pirítom az almákat.

Köles:

-1 rész köles

-3 rész víz

-só

1.A vizet a kölessel és a sóval lassan felforralom majd fedő alatt 5 percig tovább főzöm. A lángot lezárom és 25 percig félrerakom,majd egy villával fellazítom és kevés alma ecetet keverek bele. Szétterítem egy tálcán és szoba hőmérsékletűre hűtöm.

A kölesből két kanállal galuskákat szaggatok és elrendezem az almával,mellé teszem a szalonnát egy kevés demi glace-t.

Czifray verseny, első forduló

2009-01-19T11:07:00.002+01:00

Sertéslapocka savanyú szilvával

2009-01-03T20:47:00.001+01:00

A hús:

Egy kisebb fej vöröshagymát cikkekre vágok és egy kanál kacsa zsíron elkezdem pirítani.Ha a hagyma kezd színt kapni megsózom és mellé dobok egy nagy fej fokhagymát szeletekre vágva.40 dkg lapockát megtisztítok a zsíros részektől kivéve a bőrt.Enyhén megborosozom és egy zárható műanyag tasakba teszem.A langyosra hűlt hagymákat és a zsírját is a hús mellé öntöm egy kanál pecsenye lével.Gőz felett 3 órán át készítem a húst majd 20 percre félrerakom.A húst kiveszem és 10 dkg darabokra vágom.Egy serpenyőben közepes lángon aranybarnára pirítom a bőrét.

A burgonya:

Sárga héjú Ella burgonyát alaposan megmosok majd meghámozom és 1 cm széles szeletekre vágom.Annyi hideg vizet öntök rá ami pont ellepi és megsózom.Közepes lángon felforralom és még 4 percig főzöm.Utána lefedem és 5 percre félreteszem.Leszűröm és a szűrőben rázogatva kevés réteslisztet szórok rájuk.Közepesen forró kacsa zsírban aranybarnára sütöm mind a két oldalukat és egy rácson lecsepegtetem.

A savanyú szilva:

12 darab savanyított besztercei szilvát negyedekbe vágok.Egy kanál cukrorból karamellt készítek és ráöntök egy dl száraz vörösbort.A felére forralom és 2 ek balzsam ecetet öntök hozzá.A lángot alacsonyra veszem és a szilvákat addig főzöm amíg a folyadék szinte teljesen el nem forr.

Töltött káposzta

2009-01-03T20:46:00.001+01:00

A káposzta:

-1 kg szigetmonostori bio savanyú káposzta
-1 ek liba zsír
-2 db vöröshagyma
-2 dl muskotályos bor
-1 ek méz
-só
-2 ek fehérbor ecet

1.A káposzta felét tiszta vízben kimosom és egy szűrőbe lecsepegtetem.A másik felét félreteszem.
2.Liba zsíron alacsony lángon megpárolom az apró kockára vágott vöröshagymát egy kevés sóval nagyjából 20 perc alatt.
3.Ráöntöm a bort,felforralom és a felére forralom.Elkeverem benne a mézet és beleforgatom a káposztát.Lefedve 10 perc alatt átmelegítem a káposztát.

A töltelék:

-30 dkg sertés lapocka
-10 dkg toka szalonna
-10 dkg abált fej hús

1.A lapockát megtisztítom és ledarálom a húsdaráló nagy tárcsáján.
2.A szalonnáról levágom a bőrt és a kis lyukú tárcsán ledarálom.
3.A fejet ha szükséges megtisztítom a bőrtől majd a húst és a zsírosabb részeket egyenlő arányban ledarálom a kis tárcsán.

-1 tojás
-frissen tört fehérbors
-só
A hozzávalókat egy tálban összekeverem majd a savanyú káposzta levelekbe csomagolom.Gőzpárolóban alacsony láng felett 20 percig gőzölöm a tekercseket.

Az ápragyöny:

A szemeket egy kevés liba zsíron átmelegítem és kétszeres mennyiségű füstölt alaplevet öntök rá.Lefedve közepes lángon főzöm amíg a folyadékból már csak egy evő kanálnyi marad.A lángról leveszem és letakarva 25 percig félrerakom.Utána a szemeket egy villával fellazítom és tálalásig melegen tartom.

Az árpagyöngyöt egy gyűrűbe kanalazom és a tetejére teszem a káposztát.Egy tekercset félbevágok és egy kanál házi tejfölt teszek a tetejére.

zellerkrém leves raviolikkal és salátalevelekkel

2008-12-17T19:33:00.004+01:00

A zellerkrém leves:

-1 nagy zeller gyökér
-1 db sonkahagyma
-6 dl zöldség alaplé
-1 dl tejszín
-olivaolaj
-1 ek. vaj
-só
-frissen tört fehérbors

1.A zellert meghámozom és félfőre vágom a sonkahagymával együtt
.2.Vaj és olaj keverékén megpárolom a hagymát majd a zellert alacsony lángon.Közben sózom és borsozom.
3.Ha a zeller megpuhult felöntöm az alaplével és lassan a felére forralom.Hozzáadom a tejszínt és felforralom.
4.A levest leturmixolom és 2x leszűröm.

A Ravioli:

Hagyományos módon lisztből,tojásból és egy kevés sóból tésztát gyúrok és fóliába csomagolva fél órát pihentetem a hűtőben.Tészta nyújtó géppel kinyújtom a hetes fokozatig majd összehajtom és még egyszer kinyújtom a hatos fokozatig.

A töltelék:

-10 dkg csirke máj
-20 dkg kacsa máj
-1 tojás sárgája
-1 nagy Alexander körte
-balzsam ecet
-1 ág friss rozmaring
-1 ek. akác méz

1.A májakat megtisztítok mindentől és egy aprítógépben összekeverem.A fűszereket és a tojást is hozzáadom majd hidegen tartom.

2.A körtéket meghámozom és apró kockákra vágom.Egy serpenyőben közepes lángon mézet karamellizálok és ebben átforgatom a körtéket.Egy kevés balzsamecetet öntök rá sziruposra forralom.Ha kihült hozzákeverek egy kevés sót és az apróra vágott rozmaringot.
A kinyújtott tésztát félbevágom és az egyik oldalára 6 kb fél evőkanálnyi májat teszek.A kupacok közepébe egy mélyedést csinálok egy egy kevés körtével töltöm meg.A széleket megkenem vízzel és ráhajtom a tészta másik felét is.Egy fém gyűrűvel kivágom a raviolikat.Forró sós vízben 3 percig főzöm.

A levest tálalás előtt egy bot mixerrel felhabosítom és a 2 db raviolira kanalazom.Erre egy pár ropogós salátalevelet teszek és zeller habot.

Zeller hab:

-1 db angol zeller
-szójalecitin

A zellert alaposan megmosom és az egészet egy aprító gépben összevágom.Leszűröm és egy kevés szójalecitinnel felhabosítom.

Harcsa kapros túró felfújttal és paprikás mártással

2008-12-17T19:15:00.005+01:00

Harcsa:
-15 dkg harcsa filé
-Morzsa házi -vagy tartósító szer mentes kenyérből
-Nagy szemű tengeri só

A hal szeletet megszórom a sóval és egy órát félreteszem.A morzsához levágom a kenyér héját és megszikkasztom.Aprító gépben durva morzsává őrlöm.A halról lemosom a sót és megtörlöm,félbevágom.Egyik felét a morzsába mártom és közepesen meleg serpenyőben addig sütöm amíg a hal szelet félig át nem sül.Óvatosan megfordítom 10 másodpercre majd félreteszem 10 percre.

Túró felfújt:
-10 dkg juh túró
-1 ek tejföl
-1 tojás fehérje
-1/2 ek finomra vágott kapor

Egy serpenyőben felolvasztom a tejfölt és elkeverem benne a túrót.Lassú tűzön főzöm amíg besamel sűrűségű nem lesz.A tojás fehérjét könnyű habbá verem és 3 részletben összeforgatom a túróval.Elkeverem benne a kaprot és egy kevés sót. Előmelegített 180 fokos sütőben 10 percig sütöm.A felfújtam közepe egészen remegősnek kell lennie.

Paprika mártás:

-10 dkg vöröshagyma
-10 dkg vastag húsú tölteni való paprika
-10 dkg kápia paprika
-10 dkg paradicsom
-1 tk. bio füszerpaprika
-1 l zöldségleves
-2 ek olaj vagy zsír

A először a hagymát majd a kápia paprikákat is megpirítom a zsiradékon.Összeforralom a paradicsommal és felöntöm a levessel.Puhára főzöm a zöldségeket alacsony lángon (nem zubogtattva).Leszűröm a levet és a tetejére szórom a paprikát.A zöldségeket leturmixolom majd 2x áttöröm finom szövésű szűrőn.Egy részt a paprikakrémből és két részt a folyadékból összeforralok. Apró kockákra vágom a vastaghúsú paprikát és alacsony lángon lassan megpirítom majd a paprikás mártásomhoz adom.

Harcsa sárgaborsóval és karalábéval

2008-12-15T21:37:00.006+01:00

A Hal:

A harcsa szeleteket megtisztítom és nagy szemű tengeri sóval szórom meg.Egy órára félre teszem majd lemosom a sót és szárazra törlöm.A szeleteket középen bevágom és az egyik végénél kezdve feltekerem.Közepesen erős lángon kezdem süttni a halak egyik felét 2-3 percig.Egy darabka vajat dobok mellé és még 1/2 percig a habzó barna vajat a tekercsekre kanalazom.Félreteszem 10 percre.
Egy lábosban vizet forralok és arra bambusz párolót teszek.Gyöngyöző víz felett 3-4 perc alatt készre párolom a halakat.

Sárgaborsó:
Hagymát,sárgarépát és zellert megpárolok egy kevés olivaolajon,sózom,borsozom.Rászórom az előzetesen beáztatott sárgaborsót és felöntöm annyi zöldséglevessel ami egy újjnyira ellepi.Letakarom a borsókat egy zsírpapírral és lassú lángon főzöm.Ha a szemek megfőttek a felét kiveszem és egy tálcán szétterítem a másik felét pedig még 15 percig letakarva tartom.
Egy aprító gépben összekeverem egy kevés reszelt citromhéjjal és ha szükséges sóval.Összekeverem az egész szemeket és a pürét.

Karalábé:
Egy fej sonkahagymát vaj és olivaolaj keverékén megpárolok.A karalábét vékony lapokra vágom és lassan fedő alatt 10 percig főzöm.Felöntöm 300ml zöldséglevessel amit a felére forralok majd 1 ek tejszínt keverek el benne.Leturmixolom majd átszűröm egy szitán és egy kevés hideg vajat adok hozzá.

Petrezselyem hab:
Egy csokor pertezselymet egy kanál vízzel összeturmixolok és leszűröm.Egy kevés szója lecitinnel felhabosítom és a kabalábé mártás tetejére adok a habból.

A szigetmonostori biokertészet

2008-12-11T11:12:00.007+01:00

Karaj gratin póréhagymával és fényezett répákkal

2008-12-10T23:05:00.003+01:00

Hús:
4 személyre 40 dkg karajt megtiszítok minden íntól és zsírtól.Egy lábasban annyi tejet forralok ami ellepi a húsot.A hideg tejbe teszek 4 db feketeborsot,egy szétlapított hámozatlan fokhagymát,babérlevelet és egy kevés sót.Alacsony lángon (nagyon) lassan elkezdem melegíteni 60 fokig.A lángot lezárom és letakarom egy darab zsírpapírral az egészet 10 percre.
Egy serpenyőben kevés borjú vagy sertés pecsenye levet melegítek egy kevés vajjal.Beforralom éa beleteszem a húst.Egy csipesszel forgatva 3-4 perc alatt rápirítom a pecsenyelevet a húsra,borsot örlök rá és félre teszem.

Póréhagyma:
Olivaolaj és vaj keverékén 2 szem fokhagymát megpirítok majd 2 dl zöldség alaplevet öntök rá és erre teszem a 10 cm darabokra vágott póréhagymákat (csak a fehér részét fehér részét).és fedő alatt alacsony lángon félkészre párolom.Két evőkanál tejszínt adok hozzá és felforralom.Megsózom,fehérborsot örlök bele és egy kevés szerecsendiót reszelek rá.A serpenyővel együtt 10 percre 140 fokos sütőbe teszem.

Fényezett répa:
12 db baby répát megpuculok és 3 dl zöldséglevessel és 5 dkg vajjal elkezdem kis lángon főzzni.H a répák megpulhultak kiveszem a fözőléből és azt belforralom.Amikor már kezd elfogyni a folyadék egy csipet porcukrot szórok bele és a répákat.Folyamatosan forgatva őket 2-3 perc alatt enyhén barna,fényes mázt kapnak.

Sült kecskesajt céklával és barnított vajjal

2008-12-10T23:01:00.002+01:00

Cékla:
Két célkát alaposan megmosok és a leveleit is félre teszem.A zöldséget alufóliára fektetem,tengeri sót szórok rá és egy kevés olivaolajjal meglocsolom.A csomagokat 200 fokon 30-40 percig sütöm majd 10 percig a főólában hagyom.Meghámozom és egy összeaprítom.kevés narancshéjjat reszelek bele,egy kanál vörösbort és balzsamecetet keverek bele.

Kecskesajt:
Egy 10 dkg darab friss kecskesajtot félbe vágok és forró grill alatt vagy gáz pisztollyal megpirítok.

Barnított vaj:
Egy rész sós vajat megpirítok sötétbarnára,egy részt pedig világosbarnára.Két rséz vízzel összekeverem és egy késhegynyi szója lecitinnel felhabosítom.

Dresszing:
-1 ek vörösbor
-1 ek balzsamecet
-2 ek cékla lé
-1 ek olivaolaj
-só

Tálalás elött a cékla leveleit átforgatom egy kevés barnított vajon és egy csepp citromlevet keverek bele a végén.Nagy szemű tengeri sót teszek a tetejére.
A vajjat,a dresszinget és egy kevés balzsamecetet összekeverek csak annyira,hogy márványos legyen és a tányérra öntök belőle,ebbe kerül a kecske sajt,a cékla és a levelei.

Busa paszternákkal, citromos olajjal

2008-12-08T22:36:00.004+01:00

A hal:
Egy busa szeletet 4 részbe vágok,a bőrét leveszem és a csontokat csipesszel kihúzom. Nagy szemű tengeri sóval megszórom mind a két oldalát és egy órára félre teszem.
A sót lemosom a halról és szárazra törlöm.Egy serpenyőbe egy evőkanál vizet öntök és erre egy darab zsírpapírt teszek.A papír tetejét megkenem olvasztott vajjal és ráteszem a halat.Mind a két oldalát 2 percig sütöm majd félreteszem.Tálalás elött gőzpárolóban 4 perc alatt átmelegítem.

Paszternák Gnocchi:
2 db nagy sárga,papírhéjjú burgonyát sós vízben megfőzök majd 120 fokos sütőbe teszem amíg a héjja meg nem szárad.Meghámozom és áttöröm.
4 db nagy paszternákot felvágok és fűszerezem sóval,borssal,egy kevés szerecsendióval és olajat öntök rá.Egy sütőpapírból 2 kört vágok és közé csomagolom a zöldséget.180 fokos sütőben addig sütöm amíg fel nem fújódik a papír.Kiveszem és 10 percre félre rakom.Egy szűrőben lecsepegtetem majd aprító gépben finomra vágom.Összekeverem a meleg burgonyával,10 dkg liszttel,egy tojással és egy kevés sóval.Letakarom és 10 percig állni hagyom.Kinyújtom egy 1,5 cm vastag hengerré majd azt 1,5 cm darabokra vágom.Egy villa hátán átfogratom őket és forró sós vízben 3-4 percig főzöm őket.Még melegen összekeverem egy kiskanál mascarpone sajttal és egy kevés reszelt citromhéjjal.

Citromolaj:
Egy bio citrom héjját lehámozom és kivágom a fehér részt.Egy üvegbe teszem és 3dl olivaolajat öntök rá.Egy lábosba állítom egy konyharuhába vagy papírba csomagollva és vízzel öntöm körbe.20 percig melegítem 90 fokon majd hagyom kihüllni.

Borjú tormás karalábéval és gombával

2008-12-08T22:32:00.002+01:00

A hús:

Egy 30 dkg-s borjú nyak szeletet középen elvágok,az ín mentén.Erős lángon megpirítom mind a két oldalát,vajat dobok mellé és 30 másodpercig forgatom a habbzó vajban.Megsózom és egy kevés fehérborsot török rá.Félre teszem 10 percre pihenni.
Egy lábosban vizet forralok és egy bambusz gőzölőt állítok a tetejére.Ebben gőzölöm a húst 3-4 percig.

Tormás karalábé:

Elösször velouté mártást készítek.Egy fej sonkahagymát vajon megpárolok,majd felöntöm 900ml húslevessel és a felére főzöm.Felöntöm 300 ml tejszínnel és mégegyszer a felére főzöm.Leszűröm és a megtiszított,cikkekre vágott karalábékat ebben főzöm roppanósra.
Ha a zöldségek elkészültek leveszem a tűrzől és friss tormát reszelek bele.15 percig fedővel félre rakom.Pár szem madársalátát szórok bele és a mártásban átmelegítem.

Gomba:

Egy kevés megtisztított gombát cikkekre vágok és erős lángon olivaolajon majd egy darabka vajon barnára pirítok,borsozom és enyhén megsózom.

Gomba koncentrátum:

300 g gombát vékony szeletekre vágok,annyi vizet öntök rá ami ellepi és 5 szem borssal felforralom.Kihűtöm és leszűröm.Vízgőzön a felét elpárologtatom és egy kevés szója lecitinnel felhabosítom.

csirkemell vajretekkel és rukkolával

2008-12-06T02:20:00.003+01:00

A hús:
Egy egész csirkemellről leválasztom a két mellet bőrével együtt.Az egyiket elfelezem és a fej felőri részét félreteszem.Egy lábosban 1 l csirke levest felforralok,beledobom a húst és 12 percig lefedve félreteszem.Egy forró serpenyőben megpirítom a bőrét egy kevés mogyoró olajon majd egy darab vajat dobok bellé és átfordítom a másik oldalára.

A vajvetek:
A zöldségeket meghámozom majd 4 cikkre vágom.Egy serpenyőben vajon egy fej finomra vágott sonkahagymát megpárolok majd ráteszem a zöldséget,megsózom egy kicsit és alacsony lángon fedő alatt félkészre párolom.A zöldségeket kiteszem egy tányérra és a maradék hagymához 1 dl fehérbort öntök amit teljesen elpárolok,majd 300 ml húslevest amit a felére forralok és 100 ml tejszínt.A retek cikkeket ebben a mártásban felmelegítem és egy kevés petrezselymet szórok bele.

Rukkola:
A leveleket megmosom és megszárítom.Tálalás elött a mártásban egy kicsit megfonnyasztom a leveleket.

libacomb árpagyönggyel és spenottal

2008-12-06T02:06:00.003+01:00

A hús:
Egy mozsárban kakukkfüvet,tengeri sót és feketeborsot összetörök és bedörzsölöm vele a libacombot.Egy éjszakára a hűtőbe teszem.Másnap a sót lemosom róla,szárazra törlöm és egy zárható műanyag zacskóba teszem.Felolvasztok annyi libazsírt ami ellepi a combot és bezárom a zacskóba az egészet.4-5 órát gőzölöm a combot majd félreteszem 20 percre pihenni.A húst kiveszem a zsírjából és forró serpenyőben megpirítom a bőrét.

Az árpagyönygy:
Vaj és olivaolaj keverékén egy fej sonkahagymát megpárolok majd beleöntöm az árpagyöngyöt és átmelegítem a szemeket.Felöntöm egy dl száraz fehérborral ésfolyamatos keverés mellet teljesen elfőzöm a bort.Mindig annyi csirke levessel pótolom a folyadékot ami egy centire ellepi az árpagyönygöt.Ha a szemekmegpuhultak még egy merőkanál levest és hideg vajat keverek el benne majd lefedem 5 percre.

A spenót:
A leveleket megtisztítom,megmosom majd forró sós vízben leforrázom.

Crepes suzette

2008-12-02T03:27:00.004+01:00

Egy érett narancs héját vékonyan felszeletelem, a húsát kivágom. Vizet forralok és kétszer leforrázom a narancshéjakat. Fél liter vizet és fél kg cukrot felforralok és beleteszem a leforrázott narancshéjakat. Ebben alacsony lángon 30 perc alatt kandírozom. Hagyományos módon tojáshabbal lazított palacsintatésztát készítek és vajon megsütöm. Egy serpenyőben világos karamellt készítek és ráöntöm a narancs levét.Ahogy ez felforrt beledobom a filéket és fél dl Cointreaut öntök rá. A palacsintákat folyamatosan forgatom a szirupba és ahogy az egész elforrt egy kevés porcukrot szitálok rá. Ezzel még egy kicsit forgatom a serpenyőben vigyázva nehogy megégjen.

Kacsa mangóval és keresrű narancs mártással

2008-12-02T03:26:00.006+01:00

A kacsamell vastag zsírját egyenletesen fél centisre vágom mindenhol majd oldal irányban bevagdosom a bőrt.Közepesen erős lángon 3-3 percig sütöm mind a kétoldalát.Sózom,borsozom majd félre teszem.Egy érett mangót meghámozok és a mag mellet levágom a húsát.Ezt vékony szeletekre vágom és félre teszem.A keserű narancs mártáshoz megpirítok egy egész csilit és egy kis darab gyömbért majd 2 kanál keserű narancslekvárt.Felforralom egy narancs levével majd alacsony lángon a felére forralom.Egy pár szál koriandert dobok bele és letakarom 15 percre.Leszűröm és a narancshéjjal újra felmelegítem.A kacsát szeletekre vágomés a rétegezve a gyümölccsel a tányérra teszem.Köré öntök egy kevés mártást és a tetejére teszek pár csírát.

Tonhal tataki rügysalátával és radichioval

2008-12-02T03:26:00.005+01:00

A tonhalat világos szójaszószba mártom majd egy kevés wasabi-t kenek el rajta.Fekete szezám magba forgatom és forró serpenyőben minden oldalát 3 másodpercigsütöm.Fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe.Egy tányérra kevés gyömbéres olajat öntök és erre kerül a saláta.A halat vékonyan felszeletelem és a saláta tetejére fektetem.

Saláta gránátalmával és pirított rákokkal

2008-12-02T03:24:00.005+01:00

A rákokat megpucolom és félre teszem.A gránátalmát félbevágom,az egyik felét kimagozom a másik levét pedig kifacsarom egy szűrőbe.Az öntethez 1 evőkanállalgörög szöllő balzsamecetet (vagy gránátalma melaszt),egy evőkanál balzsamecetet és 2 evőkanál gránátalma levet összekeverek.A rákokat megpirítom oldalanként3 percig,utána sózom és borsozom majd félre teszem.Az öntethez még egy kanál olajat keverek és ráöntöm a saláta levelekre az alma magjaival együtt.A pirított rákokat a saláta tetejére rendezem.

Ponty burgonya tortán paprikás öntettel

2008-11-30T19:47:00.002+01:00

Hal:

-ponty filé
-tengeri só
-olaj a sütéshez

A halat a sütés elött egy órával besózom és félre teszem.Ez után lemosom róla a sót és leitatom a nedvességet.Egy serpenyőt füstölésig melegítek és bőrös oldalával lefelé 15 másodpercig sütöm.10 percig pihentetem majd vízgőzben 4 percig párolom.

Burgonya:

Rózsa burgonyát meghámozok és vékony szeletekre vágok.Elrendezem egy sütőpapíron és egy kevés oliavolajat öntök rá.Egy serpenyőbe egy kanál vizet teszek és erre a burgonyákat a papíron.Lefedem és 5 percig így párolom majd leveszem a fedőt és megpirítom a burgonyák alját.Kilfiburgonyákat megmosok és hideg sós vízben megfőzöm őket a héjjukkal együt.Meghámozom és 2x áttöröm szitán majd fele annyi vajat és negyed annyi tejet keverek el benne.A megpirult burgonyákból kört vágok egy gyürűvel,kitöltöm pürével és a közepébe egy kanál tejfölt teszek a tetejét is lefedem.

Paprikás öntet:

3 kaliforniai vagy vastag kápia paprikát nyílt lángon megsütök,hogy a bőrük fekete legyen.Egy tálba lefóliázom őket és 20 percre félre teszem.Ez után meghámozom és a húsát apró kockákra vágom.Paradicsomokat félbe vágok,kivágom a magjait majd 90 fokon 2 órán át sütöm őket.Ha kész apró kockákra vágom őket.1 db sonkahagymát apróra vágok,leforrázok majd 1 ek fehérbor ecetben kihűtök.

Felmelegítek egy serpenyőt majd egy kis olivaolajon fokhagymát pirítok.Ahogy a szélei színt kezdenek kapni megsózom és még olajat öntök rá majd félreteszem 10 percre.Egy kevés füstölt paprikát szórok a tetejére.Ez után lassan felmelegítem és belekeverem a paprika és paradicsom kockákat majd egy kanál hagymát keverek hozzá.

Marha aprópecsenye zöldségekkel

2008-11-27T01:13:00.007+01:00

Hús:
-30 dkg marha fehérpecsenye
-kacsazsír
-só
-fekete bors

Három 10 dkg darabra vágom majd forró serpenyőben gyorsan minden oldalát megpirítom.Megsózom és borsozom majd 10 percig pihentetem.A húsokat egy zárható zacskóbe teszem és annyi kacsazsírt öntök rá ami ellepi.4 órán keresztül gőzölöm félig lefedve és 10 percet pihentetem.

A paprikás mártás:

-100g sonkahagyma
-100 g piros paprika (kápia)
-100 g paprikás kolbász
-2 dl fehérbor
-9 dl zöldségleves
-1 fej fokhagyma
-só

A zöldségeket és a kolbászt ugyan akkora darabokra vágom és közepes lángon megpirítom őket.Felengedem a borral és a levessel majd a harmadára forralom.Leszűröm és egy serpenyőbe öntök belőle egy keveset és sziruposra forralom.Egy kevés vajat keverek el benne és ebben megforgatom a húst.

Zöldségek:

Turbolyás répa:
A répát hasábokra vágom és felteszem főni 1 dl zöldséglevesben egy ek. vajjal és 1 kiskanál porcukorral.A folyadékot teljesen elpárolom a főzés során és így a répák fényes mázat kapnak.Kevés apróva vágott turbolyát szórok rá.

Kínai kel:
A leveleit levágom a torzsáról és egymás mellé rakom őket úgy,hogy félig takarják egymást.Borsot török rá és egy kevés olivaolajat csepegtetek a levelekre.Amilyen szorosan csak tudom feltekerem a káposztát és egy alufóliába csomagolom.Szeletekre vágom és közepesen meleg serpenyőben addig sütöm amíg gőzölni nem kezd a teteje.

Habart tojás burgonyával és kolbásszal

2008-11-26T23:03:00.007+01:00

Tojás:

3 nagy tojást 2 ek vajjal vízgőz fölé teszek és folyamatos kevergetés mellet 10 percig főzöm.Ha elkészült egy kanál tejfölt és snidlinget keverek bele.

Burgonya:

Főzni való burgonyát megmosom majd sós hidegvízben felteszem főni.Ha megfőtt leszürőm és meghámozom.Egy centi vastag karikákra vágom majd összeforgatom füstöltkolbász -és szalonnazsírral.Egymásra rétegezem majd 180 fokos sütöben 10 percig sütöm.

Kolbász:

Füstölt csípős kolbászból 7cm hosszú 0,5 cm széles szeleteket vágok és 2 tepsi között 180 fokon 10 percig sütöm.

Saláta zuzával és körtével

2008-11-26T22:58:00.005+01:00

Kacsazuza:
A zuzákat megtisztítom az inaktól majd kakukkfűves sóval és frissen tört borsal bedörzsölöm és egy éjszakát pihentetem.Egy zárható műanyag zacskóba teszem és annyi kacsazsírt öntök rá ami ellepi.Egy forró vízzel teli lábos főlé gőzpárolót teszek és ezen 4-5 órát gőzölöm félig lefedve.
Ha elkészült a zacskót hűtőbe teszem és másnap kiszedem a zsírjából.

Körte:
Fahéjjból,csillagánizsból,fehérborsból és koriander maggból egy liter vizzel redukciót főzök majd 25 dkg cukrot és egy darab citromhéjjat adok hozzá.Zsírpapírral letakarva alacsony lángon 20 perc alatt megfőzöm a körtéket és a szirupban hagyom kihüllni.

Vinaigrette:
1 kanál mézet,két kanál fehér balzsam ecetet összekeverek,megsózom és 3 kanál olivaolajat keverek bele.

Madártej

2008-11-26T18:58:00.004+01:00

6 tojást szétválasztok.A fehérjét 3 ek cukorral kemény habbá verem.Közben felforralok 3 dl tejet és ebbenmegfőzöm a habból szaggatott galuskákat.Egy tálcára félre teszem őket.A sárgáját 3 ek cukorral habosra verem,6 dl tejetegy vanillia rúddal feforralok majd hőkiegyenlítésselhőkiegyenlítéssel a tejhez adom.83 fokig melegítem majd a tűzről levéve 2 percig kevergetem és átszűröm.

Lágy tojás zöldborsóval

2008-11-26T00:58:00.002+01:00

A tojás:

Egy lábosban vizet forralok és a tetejére gőzpároló betétet teszek.Erre kerülnek a tiszta tojások amiket félig lefedve 10 percig gőzölök majd meghámozok.
A Zöldborsó:A borsókat felteszem annyi sós hideg vízzel főni ami ellepi.Alacsony lángon fedővel felforralom majd még 3 percig főzöm.Leszűröm és burgonyatörővelösszetöröm.Két részre osztom,az egyik felét még 2x áttöröm szitán majd vajat turmixolok bele.Érdemes nagyobb menyiséget készíteni belőle.A másik felévelösszekeverem,sózom ha szükséges.

A vajmártás:

3 dl mártáshoz:
-2 mogyoróhagyma apróra vágva
-3 ek borecet-4ek fehérbor
-2 ek hideg víz
-200 g vaj
A hagymát az ecetet,vizet és a bors alacsony lángon sziruposra sűrítem(nagyjából egy kanál folyadéknak kell maradni).Ebbe belekeverem a hideg vajat kétrészletben.Leszűröm és finomra vágott petrezselymet keverek bele.Ha szükséges megsózom.
A paprikás mártás:
-100g sonkahagyma
-100 g piros paprika (kápia)
-100 g paprikás kolbász
-2 dl fehérbor
-9 dl zöldségleves
-1 fej fokhagyma
-só

A zöldségeket és a kolbászt ugyan akkora darabokra vágom és közepes lángon megpirítom őket.Felengedem a borral és a levessel majd alacsony lángon megpuhítom a zöldségeket.Leszűröm a levét a másik részét pedig átpaszírozom.Három rész folyadékot és egy rész pürét összekeverek és nyílgyökérrel besűrítem.

Borjúmáj argánolajas csicsókával és fokhagymás spenóttal

2008-11-24T18:24:00.006+01:00

A borjúmáj:

-30 dkg friss borjúmáj
-finomliszt
1.A májakat megtisztítom és egyenlő darabokra vágom.Megszórom lisztel majd leszitálom a szeleteket.
2.Egy serpenyőt közepes lángon felmelegítek majd olajat öntök bele és beleteszem a májakat.2 percig sütöm az egyik oldalát majd letakarom és még 2 percig a másikat.A letakart serpenyőt félrerakom 3 percre.

Argánolajas csicsóka:

-0,5 kg csicsóka
-argánolaj
-só
-fehérbors

1.A csicsókát meghámozom majd citromos vízbe mártom a kockára vágott darabokat.Hideg sós vízben felteszem forrni majd közepes lángon főzöm tovább.2.Ha megpuhult leszűröm és áttöröm egy szitán,sózom,borsozom és elkeverek benne annyi argánolajat amennyit szeretnék.
Fokhagymás spenót:Egy serpenyőt felmelegítek majd olajat öntök bele és durvára vágott fokhagymát.Ahogy a szélei színt kapnak rádobom a megtisztított parajleveleket és összeforgatom a meleg olajjal.Lefedem amíg össze nem esik teljesen.

A májat utólag sózom, sókristályokkal és egy pár levél kaukkfüvet szórok rá.

Fejes saláta mustáros vinaigrette-el és ropogós morzsákkal

2008-11-24T18:18:00.006+01:00

A saláta külső leveleit leszedem,megmosom majd fejjel lefelé félre teszem.Az öntethez egy kanál egészmagos mustárban elkeverek egy ek. fehérbor ecetet és sót.Hozzáöntök 2 dl olivaolajat és elkeverem.A morzsához két centis kockára vágok 40 dkg megtisztított kacsahájat.Egy lábosba teszem 1 dl tejjel és közepeslángon felforralom.Nagyjából 30 perc után a tepernyűk elkészülnek,leszűröm és a zsírját elteszem.A meleg pörcöket megsózom és egy tálcán szétterítem.Egy serpennyőben egy kevés kacsazsíron rozskenyér kockákat pirítok majd a felénél ugyan annyi tepertőt szórok bele,átlangyosítom.A tényérra teszem a felvágott salátát,az öntetből kanalazok rá,paradicsom kockákat szórok rá és a langyos morzsát.

Májas hurka őszi zöldségekkel

2008-11-18T21:16:00.003+01:00

Őszi zöldségek:

Sütőtök:
-1 db sütőtök
-1 ek olaj
-1 ek porcukor
-só

1.A tököt 4 hasábra vágom,kimagozom majd bekenem olajjal.Sózom és rászitálom a porcukrot majd 150 fokos sütőben 40 perc alatt puhára sütöm a tököket.
2.Kikanalazom a héjjából majd nagy darabokra szedem a húsát.

Birsalmás káposzta:
-20 dkg szálakra vágott fehérkáposzta
-20 dkg savanyú káposzta
-1 fej hagyma
-2 ek kristálycukor
-2 ek olaj
-2 db babérlevél
-1 db birsalma

1.A cukorból olajon sötét karamelt készítek és megpárolom rajta a hagymát,sózom.A vékony lapokra vágott birsalmát és a káposztákat elkeverem benne a,a tetejére teszem a 2 babérlevelet és alacsony lángon fedő alatt párolom.
2.Ha a káposzta megpuhult a levél sziruposra forralom majs sózom borsozom.

Sült sonkahagyma:
-2 db sonkahagyma
-vaj
-porcukor
-zöldségleves

1.A sonkahagymákat megpucolom és hosszában kettévágom.Vajon aranybarnára pirítom a lapos felét majd felöntöm a levessel,elkeverem benne a vajat és a porcukrot.
2.Alacsony lángon beforralom a fözőlevét.Folyamatosan forgatom benne a hagymákat amíg fényesek nem lesznek.

A májashurka:
-1 db májashurka

1.A tölteléket kivágom a bélből és egy kis gyűrübe formázom.Egy párolóedényben félig nyitott tetővel 15 perc alatt megpárolom a hurkát.

Malaccsászár parajjal és mázas hagymával

2008-11-18T21:14:00.002+01:00

A Malaccsászár:
-30 dkg húsos császárhús
-1 liter víz
-70 g só
-1 babérlevél
-1 feketebors
-2 ág petrezselyem
-1 kis darab forrázott citromhéj
-10 dkg kacsazsír

1.A vizet a sóval a fűszerekkel felforralom majd amikor kihüllt beleteszem a húst 12 órára.
2.Zárható zacskókba teszem a húst és a kacsazsírt.
3.Gőzölő edényben félig nyitott fedővel 3-4 órán át készítem-
4.Ha kész egy jénai edényben lepréselem a levét pedig lehűtöm,hogy elváljon a zsír és a pecsenyelé
5.Tálaláskor közepes lángon megpirítom minden oldalát.

A zöldségek:

A paraj:
-20 dkg parajlevél
-1 fej fokhagyma
-1 ek olivaolaj

1.Egy serpenyőt felmelegítek majd beleöntöm az olajat és a fokhagymát.Addíg pirítom amíg még nem kezd barnullni.
2.Rádobom a megmosott és szár nélküli leveleket és gyorsan átkeverem a meleg olajjal és fokhagymákkal,hogy összeessen.Lefedem 3 percre és melegen tartom.

A burgonya:

-1 nagyobb szem burgonya
-1 ek kacsazsír
-só

1.A burgonyákat hideg vízben felteszem forrni majd közepes lángon puhára főzöm.
2.Meghámozom és 1 cm karikákra vágom.Felolvasztom a kacsazsírt és közepes lángon aranybarnára sütöm a burgonyák mind a két oldalát.

A mázas hagymák:

-9 db apró szemű hagyma esetleg gyöngyhagyma
-1 dl zöldség alaplé
-1 ek porcukor
-2 ek vaj
-1 ek fehérborecet

1.A hagymákat X alakban bekarcolom a gyökér felöli végén.Leforrázom őket 1 percig majd hideg vízbe teszem.Meghámozom.
2.Egy edényben felforralom az alaplevet,beleteszem a vajat,porcukrot és az ecetet.
3.Közepes lángon lassan megpárolom a hagymákat, majd ha megpuhultak félre teszem őket.A főzőlevet sziruposra forralom majd visszateszem a hagymákat és addig forgatom amíg fényes színt nem kap.

Kacsás ravioli sütőtök mártással

2008-11-18T13:46:00.006+01:00

A Töltelék:
-40 dkg kacsacomb
-2 fej sonkahagyma
-1 fej fokhagyma szétlapítva
-1 db csillagánizs
-1 db babérlevél
-3 szem egészbors
-20 dkg sárgarépa
-20 dkg szárzeller
-2 dl szárnyas alaplé
-10 dkg kelkáposzta

1.A kacsacombot a csont mellet bevágom és a zsírját beirdalom.Egy serpenyőben kiolvasztom a zsírt majd a húsos oldalát megpirítom.
2.A combot félreteszem,a serpenyőben hagymát és csillagánizst pirítok,beleteszem a répát és a zellert.Sózom,borsozom és mepirítom.
3.Felöntöm az alaplével,beleteszem a babérlevelet és az egészborsot.Felforralom majd visszateszem a húst és lefedem az edényt.
4.150 fokon 2-3 órán át sütöm,amig a hús el nem válik a csonttól.
5.A húst apró darabokra szedem,szerencsendiót reszelek bele,sózom és apróra vágott petrezselymet teszek bele és kevés zsírt a sütésből.
6.3 nagy kelkáposztadarabot sós vízben leforrázok majd apró darabokra vágom.A töltelékhez keverem.

A tészta

-1 tojás

-finomliszt

-olivaolaj

-só

1.A hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok majd 30 percre fóliába csomagolom és a hűtőben pihentetem.
2.Tésztanyújtó géppel kinyújtom a 6 fokozatig majd a töltelékből 4 kis kupacot csinálok és ráhajtom a tészta másik felét.
3.Kivágom és sós forró vízben 3 percig főzöm a tésztámat.

A sütőtök mártás:

-40dkg sütötök

-2 közepes fej fözőhagyma

-3 dl zöldség alaplé

-2 dl tejszín

-Metélőhagyma

-Vaj

1.A hagymát vékony szeletekre vágom és vajon megpárolom,megsózom.
2.A vékony szeletekre vágott sütőtököt mepárolom majd felöntöm az alaplével amit a felére visszaforralok.Felöntöm tejszínnel amit a felére forralok.
3.Tálalás elött metélőhagymát szórok bele és a kifőtt tésztékat.

Tálaláskor olivaolajat locsolok rá,frissen örölt borsot és apróra vágott birsalma sajtot.

Véres hurka lencsesalátával

2008-11-18T13:44:00.003+01:00

A lencsesaláta:

A lencse:
-10 dkg lencse
-10 dkg kockára vágott répa
-Fehérbor ecet
-dijoni mustár
-Petrezselyem
-Metélő hagyma-
-Olivaolaj

1.A lencsét megmosom és 3dl hideg vízbe áztatom.Hideg sós vízben 1 babérlevéllel felforralom a szemeket majd közepes lángon puhára főzöm.Leszűröm és egy tálcán szétterítem.
2.A mustárból,ecetből öntetet készítek majd a langyos lencsére öntöm.
3.Ha a lencse kihült petrezselymet és metélőhagymát keverek bele és kb 1 dl olivaolajat.

A répa:
-10 dkg kockára vágott répa
-1 dl zöldség leves
-1 tk. porcukor
-2 tk. vaj
-Só

1.A hozzávalókat egy zárható zacskóba teszem majd egy gözölőedényben 30-40 perc alatt elkészítem.
2.A főzőlevet leszűröm és a szobahőmérsékletű lencséhez keverem.

A véreshurka:

-10 dkg véreshurka

1.A hurka töltelékét kiszedem a bélből és egy gyürübe töltöm.
2.Közepesen meleg seprenyőben az egyik felét fedő alatt 6-7 percig sütöm majd 5percre félre teszem.

2008-11-10T20:26:00.001+01:00

Hamarosan megújult külsővel és új receptekkel!

Aglio ollio

2008-08-25T00:46:00.005+02:00

-3 gerezd fokhagyma

-2 egész szárított chilli

-1 köteg petrezselyem

-Frissen reszelt parmezán sajt

-Spagetti tészta

-Olivaolaj
1.Egy serpenyőt közepes lángon felmelegítek majd egy kevés olivaolajat öntök bele.

2.A fokhagymákat szétlapítom majd egyenletesen durvára vágom és erős lángon pirítom 1-2 percig anélkül,hogy színt kapjon.

3.Megsózom, rádobom a durvára tört szárított chilliket és körbe körbe mozgatom addig amíg a chilli nem ég meg.

4.Felöntöm még egy kis olivaolajjal,hogy lehülljön és ne égjen.leveszem a lángról,félre teszem.Most teszem tésztát a forró vízbe.

6.Ha a tészta közepe még egy kicsit kemény a serpenyőt visszateszem a tűzre és felmelegítem az olajat.

7.Amikor a tészta megfőtt egy kevés vizet merek a tészta fözővizéből és addig mozgatom körbe körbe a serpenyőt amíg az olaj és a víz nem lesz egynemű.

8.A lecsöpögtetett tésztát beleöntöm a serpenyőbe összeforgatom petrezselyemmel majd elzárom a lángot és a sajtot is ráreszelem, összeforgatom.

9.Azonnal tálalom és eszem!

Zöld olivás kenyér

2008-08-25T00:45:00.003+02:00

-600 g finomliszt (BL 88)

-7 g szárított élesztő

-3 dl langyos víz

-1 ek só

-1 marék zöld oliva bogyó
1.A langyos vízhez kimérek 1/3 forró vizet és 2/3 rész hideget.

2.1 dl vízben feloldom az élesztőt és félre teszem amíg fel nem fut.

3.A lisztet egy kupacba szitálom a liszttel majd egy mélyedést formázok a közepébe.

4.Beleöntöm az élesztőt majd egy villával apránként hozzákeverem a lisztet.

5.Ha elfogyott az összes folyadékom és nem tudom tovább villával keverni kézzel belegyúrom az összes lisztet.

6.Mindig behajtom a széleit a tésztámnak és körbe forgatva gyúrom 10 percig.

7.Kis cipót formázok belőle és minimum 3 órán át kelesztem szobahőmérsékleten.

8.A tésztámat újra átgyúrom majd 3 részre osztom és belegyúrom az olivabogyókat.

9.Hosszúkás kis kenyerekké formázom a tésztát majd 1 1/2 órát kelesztem szobahőmérsékleten.

10.A sütőt előmelegítem egy kőlappal együtt.A kenyereket megkenem vízzel,lisztet szitálok rájuk majd bevágom a tetejüket.

11.20-25 percig sütöm majd egy rácson kihűtöm.

Pizza Mozzarella

2008-08-25T00:44:00.006+02:00

A tészta:

-250 g finomliszt
-1 csapott ek só
-15 g friss élesztő
-120 ml langyos víz

1.A lisztet egy halomba szitálom majd egy mélyedést formázok a közepére.
2.Az élesztőt elmorzsolom a vízzel és a mélyedésbe öntöm.
3.Összedolgozom az egészet egy puha tésztává.Az egyik kezemben a tésztát fogom a másikkal pedig a sarkát tolom előre amíg egy rugalmas tésztát nem kapok.
4.Letakarva 3 órát kelesztem majd kiborítom az asztalra és az újjaimmal fél centi vastagra nyújtom.

A paradicsom szósz:

-2 gerezd fokhagyma
-Olivaolaj
-1,5 dl passata
-1 ág bazsalikom
-1 tk szárított oregánó
-só,frissen örölt bors
1.Egy serpenyőt felmelegítek közepes lángon majd beleöntöm az olajat.Ha az is felmelegedett beledobom a fél centis lapokra vágott fokhagymát.
2.1-2 percig pirítom úgy,hogy ne kapjon színt majd még egy kis olajat adok hozzá,ami lehűti egy kicsit.
3.A bazsalikomot durvára vágom és összekeverem a fokhagymás olajjal.
4.A serpenyő szélén körbe öntöm a paradicsommal majd a lángot feljebb veszem és felforralom az egészet.
5.Leveszem a tűzről sózom,borsozom majd egy kicsit kihűtöm.

Az összeállítás:

1.A sütőt előmelegítem 230 fokra egy márvány vagy terméskő lappal amin elfér majd a pizza.
2.A tésztámat kinyújtom majd egy belisztezett tálca hátoldalára fektetem amiről könnyen a sütőbe tudom majd csúsztattni.
3.A tészta tetjét megkenem a paradicsommal,szeletekre vágott mozzarella sajtot teszek rá és forró kőlapra csúsztatom.
4.Nagyjából 5-6 percig sütöm,illetve amíg meg nem pirul egy kicsit a teteje.
5.Olivaolajat és frissen reszelt parmezán sajtot teszek rá amikor kivettem a sütőből.

Zsályás paradicsomszósz

2008-08-17T13:23:00.005+02:00

Zsályás Paradicsomszósz:

-1/2 kg érett paradicsom
-2 gerezd fokhagyma
-1 édeshagyma
-tengeri só-olivaolaj
-zsálya
-pertezselyem
-vaj
-parmezán sajt
1.Egy edényt közepes lángon felmelegítek majd olivaolajat öntök bele és amint felmelegedett beledolbom a cikkekre vágott hagymát.
2.Ha üvegesre pirult a folyamatos kevergetés mellet beledobom a szétzúzott majd durvára vágott fokhagymákat és megsózom.
3.A paradicsomokat meghámozom és kimagozom.A húsát a hagymához hasonló cikkekre vágom.
4.Egyet forralok a paradicsommal majd az egészet leturmixolom.
5.Visszateszem a serpenyőbe ha felforrt beleteszem a vajat ha az is felfort a frissen főtt tésztát és a fűszernövényeket meg a sajtot.
6.Azonnal tálalom,esetleg parmezánt reszelek a tetejére.

Cukkini és édeskömény saláta

2008-07-20T21:11:00.007+02:00

- 1 db cukkini
- 1 db édeskömény
- 10 dkg feta
- 1 marék ruccola
- 2 ek citromlé
- 3 ek olivaolaj

1. A cukkinit és az édesköményt zöldséggyalun 1 milliméteresre vágom.
2. Citromlevet, olivaolajat, sót, borsot és frissen vágott kaprot keverek össze, és ebben marinálom a nyers zöldségeimet 1-2 órán keresztül.
3. A zöldségeket és a pác levét összekeverem a salátalevelekkel, majd fetasajtot morzsolok a tetejére.

Sült cékla saláta eperrel és majonézzel

2008-07-20T21:07:00.005+02:00

A cékla:
-1 csokor baby cékla
-tengeri só
-olivaolaj

1. A céklákat alaposan megmosom mindenhol, a leveleit levágom.
2. A zöldségek héját olivaolajjal megkenem, majd 1-1 csipet sóval alufóliába csomagolom őket.
3. 180 fokon sütöm kb. 30 percig.
4. A céklákat kihűtöm, majd 1 mm vastag szeletekre vágom.

A majonéz:
-1 tojássárgája
-1 ek citromlé
-1 ek dijoni mustár
-só
-frissen tört fekete bors
-80 ml olivaolaj
-1 ek rozmaring
-1 ek cognac

1. A tojássárgáját elkeverem a citromlével és a mustárral, majd vékony sugárban elkezdem önteni az olajat.
2. Ha az egész olajat felvette, hozzáadom a rozmaringot, a borsot és a sót, majd a cognac-ot.
3. Az epreket felvágom, majd a céklával elosztom a saláta levelek tetején.
4. A majonézből vékony csíkokat húzok a saláta tetejére.

Lencsesaláta füstölt lazaccal

2008-07-20T20:51:00.008+02:00

A lencse:
-10 dkg lencse
-Víz

1. A lencsét egy éjszakára beáztatom.

2. Annyi vízben teszem fel főni, ami két ujjnyira ellepi, és gyakori kevergetés mellet roppanósra főzöm a lecsét.

A dresszing:

-1 ek terriaki

-1 ek világos szójaszósz

-1 ek barna cukor

-3 ek olivaolaj

-1 ek szezám olaj

-fél lime leve

3. A hozzávalókat összevekerem, majd ha a lencse megfőtt, leszárítom róla a vizet és összekeverem a dresszingel, majd hagyom egy éjszakát a hűtőben állni.

4. Lencsével összekeverem a saláta leveleket, majd tányérra rakom, és a tetejére teszem a halat.

Grapefruit saláta kéksajttal

2008-07-20T20:25:00.009+02:00

-1 nagy grapefruit
-10 dkg kéksajt

A dresszing:
-1 ek reszelt citromhéj
-20 ml citromlé
-30 ml olaj
-1 ek méz

-só

-1 tk édes egészmagos mustár

1. Egy tálba összekeverem a mézet a citromlével -és héjjal, majd a sóval és a mustárral. Hozzákeverem az olajat.
2. A grapefruitot meghámozom, majd kifilézem és a dresszingbe keverem.

A saláta:
-1 fej friséé
-ruccola
-madárbegy saláta
-mesclum saláta

1. A leveleket bő vízben megmosom, majd saláta centrifugában megszárítom és belekeverem az öntetbe.
2.Elosztom a leveleket a tányéron, erre a grapefruit filéket teszem, majd a sajtot és pár szem fenyőmagot, valamint kevés mézet folyatok rá.

Burgonyás kenyér

2008-07-19T17:42:00.007+02:00

-400 g BL 80 finomliszt

-400 g Teljes kiörlésű buzaliszt

-200 g főtt burgonya

-6 dl burgonya fözőlé

-2 ek só

-1 ek méz

-7g szárított élesztő

1. A liszteket a munkaasztalra szitálom és elkeverem a sóval.(külön-külön) Ami a teljes kirölésűből fentmarad azt is beleöntöm és egy mélyedést formálok a közepén.

2. A fözőléből kiveszek 2 dl-t.2/3ad része forró 1/3ad része pedig hideg.Ebben elkeverem a mézet és az élesztőt.Letakarva langyos helyen felfuttatom 15 perc alatt.

3. Ha az élesztő felfutott a mélyedés közepébe öntöm és egy villával annyi lisztet keverek hozzá csomómentesen,hogy egy sürűbb palacsinta tészta álagot kapjak.Ezt addig folytatom amíg van vizem.

4. Amikor a víz elfogyott tovább keverem hozzá a liszetet amíg már nem ragad a tésztám.

5. Ez után kézzel gyúrom úgy,hogy a sarkait mindig középre hajtom és körbe forgatom közben 5 percig.

6. Ha ezzel megvagyok az egyik kezemmel a tésztát fogom a másikkal pedig előre fele tolom a végét.Ezt újabb 5 percig csinálom.Ha egy kis darabot kézzel szét tudok húzzni olyan vékonyra,hogy a fény átvilágítson rajta készen vagyok.

7. Cipót formálok belőle,megszórom lisztel a tetejét és szobahőmérsékleten 3 órát kelesztem.

8. Nagyjából 2x kel majd a tésztám,ekkor kiveszem a tálból és mégegyszer az elösször használt technikával 5 percig gyúrom majd téglalap alakúra formázom.

9. A sarkait behajtom,összeterekem majd megfordítom és újra téglalap alakúra formázom.Ezt még 2x megismétlem majd harmadszorra már nem lapítom téglalappá.

10. Összeillesztéssel lefelé egy lisztes konyharuhára fektetem és betakarom a tetejét.Másfél órát kelesztem.

11. A sütő rácsára egy vastag márvány vagy terméskő lapot teszek az aljába pedig egy fém tálat tele lávakövekkel.

12. Ha a kenyerem megkelt a tetejét bepermetezem vízzel,lisztet szitálok rá és éles késsel vagy borotva pengével oldalirányba bevagdosom.A forró lapra teszem (amit elötte vastagon beliszteztem) és a tálba pedig 2 dl meleg vizet öntök.

13. 10 perc elteltével kiveszem a tálat még 5 perc után pedig mérsékelem a hőmérsékletet 180 fokra és így sütöm újabb 15 percig.

14. A kész kenyeret rácson kihűtöm teljesen.

Tejberízs ribizlivel

2008-07-19T17:35:00.006+02:00

-250 g arborio rízs

-450 ml tej

-450 ml tejszín

-1+2 ek vaj

-250 ml creme anglais
A rízs:
1. Egy rozsdamentes acél serpenyőbe felolvasztom a vajat majd megpirítom a rízst.Kevés vizet öntök alá,ezzel indítom a főzést.

2.A tej és tejszín keverékét felforralom egy öntöttvas lapon majd odakészítem a rízs mellé.Mindig egy merőkanállal teszek bele és folyamatosan kevergetem amíg fel nem issza az egészet.

3.Ha a rizs majdnem az összes folyadékot felitta és kb 15 perc alatt el is készült.Egy merőkanál folyadékot adok hozzá és a 2 evőkanál vajat majd lefedem és félre teszem 5 percre.

A Creme Anglaise:
-1 vanillia rúd

-150 ml zsíros tej

-150 ml creme fraiche

-4 tojássárgája

-50 g porcukor

1.A tejet és a creme fraiche-t felforralom lassan a félbevágott vanilliarúddal és a magokkal majd kihűtöm és az egészet a hűtőbe teszem egy éjszakára.

2.Másnap a tojássárgáját és a cukrot fehéredésig verem majd az újból felforralt ízzesített tejet vékony sugárba hozzáöntöm.

3.A tejes-tojásos keveréket visszaöntöm a lábasba és egy francia habverővel folyamatos keverés mellet addíg melegítem amíg ha egy fakanalat mártok bele és ráfújok a hátára 'rózsa formát' kapok.A lángról levéve még 2-3 percig kevergetem.

4.Ha kész annyit öntök a rizsemhez,hogy az edényt rázogattva a tetején hullámokat lássak.

5.Még 2 ek porcukrot adok hozzá és kihűtöm majd egy napra a hűtőbe teszem.

6.Másnap két kanállal galuskát formázok belőle és a hideg ribizlire fektetem.

A ribizli:

-250 g friss ribizli

1.A ribizlit egy villával összetöröm és hidegre hűtöm.

Sertés dagadó zöldbabbal

2008-07-19T17:32:00.004+02:00

A hús:

- 1 kg sertés dagadó kb. fél centi zsírral

- 4 ek. olivaolaj

- 1 db répa

- 1 db vöröshagyma

- 1 szál póréhagyma

- 1 szál angolzeller

- 6 szem fokhagyma

- 100 ml sherry ecet

- 200 ml szójaszósz

- 1,5 l csirke alaplé

- 5 db csillagánizs

- 20 db koriander mag

- 10 db egész fehérbors

- 10 db egész feketebors

1. A húsról levágom a felesleges zsírt és egyenlő vastagságúra bordírozom.Szorosan feltekerem majd egy konyhai madzaggal megkötözöm.

2. Egy nagy lábost felmelegítek majd 2 ek olivaolajon barnára pirítom mindenhol a húst és egy tányérra kiveszem.

3. A maradék 2 ek olajat is hozzáadom majd az apróra vágott zöldségeket és a fokhagymát 5 percig pirítom.Hozzáadom az ecetet és ha a felére forraltam visszateszem a húst a zöldségek tetejére.

4. Hozzáöntöm a szójaszószt és a csirke levest beleteszem az egész fűszereket és felforralom.170 fokos sütőben 2 1/2-3 órán át fedő alatt párolom a húst vagy amíg meg nem puhul.

5. A húst kiveszem egy tányérra és a mazdagot levágom róla,a levét leszűröm és sziruposra forralom.

6. Egyben vagy adagokra vágva visszateszem a húst a szirupba és rákaramellizálom.

A zöldbab:

- 1/2 kg zöldbab

- 3 dl olivaolaj

- 1 dl citromlé

- 1 ek dijoni mustár

- 1 ek méz-só

- 1 csokor petrezselyem

- 1 csokor újhagyma

1. A zöldbabot megmosom és ha van, a fás részeket lehúzom az oldalairól.

2. Pároló edényben 10-12 perc alatt Al Dente-re gözölöm öket.

3. Az citromlevet,mézet,sót,mustárt és az oliva olajat összekeverem majd hozzáadom a durvára vágott petrezselymet és a nagyon finomra vágott újhagymát.

4. Az öntetet egy tepsire öntöm majd a kész zöldbabot beleöntöm és összekeverem, majd letakarva 30 percig állni hagyom.

Csirke lakkozott karalábéval és gyöngyhagymával

2008-07-19T17:28:00.005+02:00

A csirke: - 0,5 liter csirke alaplé - 1 db bouquet garni (babérlevél,petrezselyem póré zöld részébe köttve) - 1 db tanyasi csirke mell (bőrével!) - 4 szem feketebors - 2 ek. földimogyoró olaj - 1 ek vaj1. Az alaplevet felforralom, majd beledobom az ízesítő csokrot. A lángról leveszem, majd lefedem, és félre teszem, mint egy teát.
2. A csirkét megtiszítom, és levágom a csontról. Ketté vágom középen vigyázva a bőrére.
3. Ha az alaplé újra forr, a lángot elzárom, majd a csirkemellet beledobom. Lefedve 12-13 percig áztatom a csirkét.
4. Egy öntött vas, vagy kovácsolt acél serpenyõt felmelegítek. Földimogyoró (vagy bármi mást, ami jól bírja a meleget) olajat locsolok a serpenyõbe, és ahogy füstöllni kezd, egyből beleteszem a csirkét bőrével lefelé.
5. Egy hosszú csipesszel nyomom a csirkét lefelé, hogy ne képződjön gőz alatta. Világosbarnára pirítom a csirke bőrét, majd megfordítom, egy-egy evőkanál vajat is dobok mellé.
6. Kb. 2 percig pirítom a csirkét a habzó vajban, kanalazok belőle a bőrére.

A zöldségek: - 2 db zsenge karalábé - 3 dl zöldség alaplé - 2 dl fehérbor - 1 db bouquet garni (petrezselyem,zsálya,babér a póré zöld részébe köttve) - 1 ek. vaj - 1/2 ek. cukor - 1 csokor petrezselyem - 1 csokor gyöngyhagyma1. Az alaplevet megfőzöm egy nappal korábban, majd leszűröm és kihűtöm.
2. A karalábékat hosszúkás hasábokra vágom, és felteszem a hideg levesben alacsony lángon főni. A hagymákkal egy másik lábosban ugyan így járok el.
3. Ha a karalábék még roppanósak,a hagymák üvegesek és puhák, kiveszem őket, és a főzőlevet beforralom.
4. Amikor már csak pár evőkanálnyi maradt a levesből, beleteszem a cukrot és a vajat.
5. Ha forrni kezd, visszateszem a zöldségeket, és addig forgatom őket a vajas lében, amíg fényesek nem lesznek. Egy jó csipet petrezselymet és újhagymát adok hozzá, majd azonnal tálalom.

Zöldfűszeres ravioli paradicsom mártással

2008-07-19T17:26:00.005+02:00

A tészta:
- 160 g liszt - 1 tojás +1 sárga - 1 tk. só
1. A hozzávalókat összekeverem és 5 percig gyúrom.
2. Fóliába csomagolom és 30 percre a hűtőbe teszem pihenni.
A töltelék: - 25 dkg ricotta - 1 db friss csili magok nélkül - 1 csokor petrezselyem - 1/2 csokor metélőhagyma - fehérbors - só - 2 ek. parmezán sajt
1. A csilit apróra vágom a petrezselyemmel, a metélőhagymát vékony karikákra vágom, és összekeverem a hozzávalókat.
2. Egy éjszakára a hűtőbe teszem a tölteléket.
A paradicsom mártás: - 10 db koktél paradicsom - 1 csokor petrezselyem - 2 gerezd fokhagyma - olivaolaj - só - 1 ek. vaj
1. Egy serpenyőt felmelegítek, majd 2 evőkanál olajat öntök bele, és rádobom a szeletekre vágott fokhagymát.
2. Addig pirítom, amíg a hagymák éppen elkezdenek színt kapni, majd még 3 evőkanál olajat öntök hozzá, ami lehűti az egészet. Megsózom és félre rakom.
3. Közben a paradicsomokat félbe vágom. Visszateszem a seprenyőt a tűzre, ha felforrt beledobom a paradicsomokat és a durvára vágott petrezselymet.
4. Lefedem őket, és hagyom 1 percet párolódni.
5. Egy villával összenyomom a paradicsomokat beledobom a vajat,még durvára vágott petrezselymet és a frissen főtt tésztákat.
Az összeállítás:
1. A tésztát a lehető legvékonyabra nyújtom (7es fokozat) miközben mindig lisztezem és lesöpröm róla. Nem szabad túlságosan lisztezni mert kiszárad és a széle töredezett lesz. Miután a tészta papír vékonyságú lett, elharmadolom és összehajtom megint. Újra kinyújtom fokozatonként, de most csak a 6os fokozatig.
2. A kinyújtott tésztát képzeletben két részre osztom. Az egyik felére egymástól 2-3 centire egyenlő nagyságú gömböket formázok a töltelékből.

3. A kis kupacokat egy ecsettel körbekenem tojássárgájával és ráhajtom a másik felét. A tenyeremmel megpróbálok minden levegőt kinyomni a rétegek közül.
4. A ravioli lassan kész,már csak ki kell vágni őket. Legjobb egy kisebb pogácsa forma vagy vékonyabb szájú pohár. A kész tésztát meghintem egy kevés liszttel, majd konyharuhával letakarva a hütőben várakoznak a felhasználásig.
5. Vizet forralok, de csak a felforrás elötti pillanatban sózom meg (1l/10g).
6. 2-3 percig főzöm a tésztát, majd azonnal leszűröm.
7. Beleforgatom a paradicsom mártásba, és egyből tálalom.

Lazac zsenge zöldségekkel, zöldséginfúzióban

2008-07-19T16:52:00.007+02:00

A hal:

- 1db 15 dkg lazac szelet.
- 4-5 dl olivaolaj
- fleur de sel

1. A lazacot megtisztítom minden hártyától, és a bőrét is levágom.
2. Durva szemű tengeri sóval alaposan besózom, és szobahőmérsékleten egy órát állni hagyom.

3. A sót lemosom a halról és bekenem olivaolajjal.
4. Egy acél serpenyőt felforrósítok, és oldalanként 2 percig sütöm. Utána félreteszem, és hagyom pihenni egy előmelegített tányéron 3-4 percig.

A zöldség infúzió:

- 3 fej hagyma
- 6 db répa
- 3 db póré,csak a fehér rész
- 2 db édeskömény
- 3 zellerszár
- 3 salott hagyma
- 6 ág tárkony
- 6 ág petrezselyem
- 1 ek. koriander mag
- 12 db feketebors

1. A zöldségeket durvára vágom, majd az egészet felteszem annyi hideg vízben főni, ami 2 ujjnyira ellepi.
2. Az edény tetejét egy sütő, vagy zsírpapírból kivágott "cartouche"-sal takarom le, és miután felforrt még hagyom gyöngyözni 20 percig.
3. A zöldségeket bennehagyom, és letakarom az egészet fóliával, majd a hűtőbe teszem egy éjszakára hűlni.

A zöldségek:

- 3-4 db zöldspárga
- 1 marék zöldborsó

1. A zöldségeket előkészítem, majd egyenként leforrázom őket forró, szódabikarbónás vízben, és felfrissítem (aszkorbinsavas) hidegvízben.
2. Az alaplevet a felére forralom, majd elkeverek benne egy nagy evőkanál vajat. 1-1 evőkanál tárkonyt és petrezselymet adok hozzá és megsózom.
3. Beleteszem a zsenge zöldborsót, és letakarom egy "cartouche"-sal. (Fontos, hogy ne melegedjen túl 60 foknál. A zöldségeket nem akarom forrallni csak átmelegíteni.) 3 perc elteltével beleteszem a spárgákat is további 4-5 percre.
4. A zöldségeket elrendezem a vajjal dúsított levesben, és a tetejére fektetem a lazacot.A hal tetejét pár szem fleur de sel-lel díszítem/ízesítem.

Zöldspárga gremolatával és buggyantott tojással

2008-07-19T16:34:00.008+02:00

- 4 db nagy zöldspárga

- 1 csokor petrezselyem

- 1 db citrom

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 db tanyasi tojás

- fleur de sel és frissen tört fekete bors

- 20 dkg vaj

- 3-4 dl zöldség alaplé

Az alaplé:Nem is igazán alaplé ez, inkább egy világos "infúzió" zöldségekből és fűszerekből.

A zöldség alaplé:

- 3 fej hagyma

- 6 db répa

- 3 db póré,csak a fehér rész

- 2 db édeskömény

- 3 zellerszár

- 3 shalott hagyma

- 6 ág tárkony

- 6 ág petrezselyem

- 1 ek. koriander mag

- 12 db feketebors
1. A zöldségeket durvára vágom, majd az egészet felteszem annyi hideg vízben főni, ami 2 ujjnyira ellepi.
2. Az edény tetejét egy sütő-, vagy zsírpapírból kivágott "cartouche"-sal takarom le és miután felforrt, hagyom gyöngyözni 20 percig.
3. A zöldségeket bennehagyom, és letakarom az egészet fóliával, majd a hűtőbe teszem egy éjszakára hüllni.
4. Másnap leszűröm, és kiveszek belőle fél litert. Ezt felforralom, és egy darab vajat teszek bele. Citromlével ízesítem, sózom.
1. A Spárgákat eltöröm a fás rész kezdeténél majd megmosom őket.Vizet forralok egy evőkanál szódabikarbónával és egy tálba odakészítek jeges vizet aszkorbin savval.
2. A zöldségeket rövid ideig forrázom (30 másodperc),majd a jeges vízben felfrissítem.
3. Egy dl. zöldséglevest a felére forralok,majd hozzáadom a vajat és addig keverem amíg homogén nem lesz. Enyhén megsózom, ha a zöldség leves nem lenne elég határozott.
4. A deszkára készítek mindent megmosva, megtisztítva. Először szétlapítom a fokhagymát, majd elkezdem finomra vágni. Utána belekeverem a petezselymet, és azt is elkezdem vágni, majd a reszelt citromhéjat is beleteszem.

Ebből egy evőkanálnyit elkeverek a langyos mártásban, majd beleteszem a spárgákat, és egy "cartouch"-sal letakarva 5-6 percig félre teszem őket,hogy átlangyosodjanak. (60 foknál ne legyen melegebb)
5. Forrásba lévő vízbe sima háztartási ecetet öntök (1 ek/liter) és hagyományos módon buggyantott tojást készítek. Fontos, hogy a sárgája ne szilárduljon meg, hanem "olvadós" legyen.
6.A spárgákat egy tányérra fektetem.Erre ültetem a tojást, majd rákanalazok egy kicsit az emulzióból. A tojás tetejére pár pehely fleur de sel-t és egy-egy csipet frissen tört borsot teszek, majd éles késsel bevágom a tojás tetejét, hogy látsszon a sárgája.